Allgäu

Allgäuer Metzgerhandwerk – Tradition, die verpflichtet

In Zeiten von Organic Food, Fleischersatzprodukten, Food Start Ups und gesunder Ernährung ist es an der Zeit, an …

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In Zeiten von Organic Food, Fleischersatzprodukten, Food Start Ups und gesunder Ernährung ist es an der Zeit, an die gute alte Handwerkstradition zu erinnern und deren Vorteile herauszustellen. Allgäuer Metzgerhandwerk gibt es seit vielen hundert Jahren und wird auch noch heute nach traditionellen Methoden ausgeübt. Leider nicht mehr überall aber dafür umso intensiver bei den verbliebenen Betrieben. Die Menschen der Region sind stolz darauf und man spürt die Leidenschaft in den Produkten.

Wo kommt das Allgäuer Metzgerhandwerk her?

Nicht verwunderlich – aus einer Region namens Allgäu. Für alle, die Allgäu nur in Verbindung mit Käse oder Berge kennen, ein kleiner Auszug aus der Geographiestunde:

Das Allgäu ist eine süddeutsche Region, die als Alpen- bzw. Voralpenland bezeichnet wird. Neben einer ausgedehnten flach bis hügeligen Kulturlandschaft umfasst es auch die angrenzenden Berge der Alpen – auch Allgäuer Alpen genannt. Geographisch unterschieden wird in Ober-, Ost- und Westallgäu. Das Westallgäu besteht aus den südöstlichen Teilen des Landkreises Ravensburg (insbesondere Leutkirch) in Baden-Württemberg und teilweise mit Teilen des Landkreises Lindau in Bayern. Dagegen sind Ober- und Ost-Allgäu fest in bayerischer Hand. Für echte Allgäuer ist aber nur der Teil südlich von Kempten bis nach Oberstdorf das ursprüngliche Allgäu. Aus Sicht vom Allgäuer Metzgerhandwerk ist natürlich das ganze Allgäu relevant. Dort hat sich – angegliedert an die Zuchtbetriebe und Schlachthöfe – eine vielfältige, ursprüngliche Metzgerhandwerkstradition entwickelt.

Das Allgäuer Metzgerhandwerk stammt aus einer der schönsten Voralpen-Regionen Deutschlands.

DIE GESCHICHTE DES ALLGÄUER METZGERHANDWERKS HÄNGT ENG MIT DER GESCHICHTE DES ALLGÄUS ZUSAMMEN.

Die Frühgeschichte geht etwa ins Jahr 500 vor Christus zurück. Da lebten sog. Steinzeitmenschen keltischer Abstammung im Allgäu. Von den später vom Süden einfallenden Römern ist eine Siedlung auf dem Lindenberg namens Cambodonum (der Vorläufer des heutigen Kemptens) überliefert. Ab dem Jahr 233 nach Christus übernahmen u. a. die Alemannen das Gebiet und teilten es in alemannische und andere Gaue ein. Davon stammt die erste Überlieferung des Wortes Gau ab, was auch Auen bedeutet. Auf Grund der unmittelbaren Nähe zu den Alpen wurde daraus Alpenauen – bzw. Alpengau – und dann schließlich Allgäu. Ackerbau und Viehzucht wie auch traditionelle Kraut- und Kräutergärten prägten die traditionellen Rezepte. Einfache Gerichte aus Respekt vor der Natur waren prägend. Käse- und Wurst-Tradition entstand später – was beispielsweise die erste Butter-, Käse- und Wurstbörse im Jahre 1950 beweist.

Mit der Technisierung der Landwirtschaft in den 1960er Jahren wurden neben dem Getreideanbau insbesondere die Milchwirtschaft und die Fleischzucht stark ausgebaut. Außerdem wurde das Allgäu touristisch erschlossen und als Markenzeichen u.a. für gute regionale Wurst- und Käseprodukte entwickelt. Alles zusammen führte zu einer der beliebtesten deutschen Urlaubsregionen und zum Exportschlager von Natur, Wurst- und Käseprodukten.

Was mit den Steinzeitmenschen als Jäger und Sammler begann wurde von den Römern kultiviert und schließlich durch die Kirche in Form von Klöstern ausgebaut. Das Handwerk des Metzgers als Teil des Klosterhandwerks und der Handwerkerschaft entwickelte sich unter dem Einfluss des zunehmenden Angebots an regionalem Fleisch und guter Zutaten.

Gut zu wissen: Das Allgäuer Metzgerhandwerk entwickelte sich im 19. Jahrhundert.

FLEISCH – UND WURSTWAREN IN HERVORRAGENDER QUALITÄT ALS TEIL DER ALLGÄUER KÜCHE

Traditionell für die Region sind Mehlspeisen und Käse. Diese sind aus den Zeiten vor der großflächigen Entwicklung des Ackerbaus und der Viehzucht bis heute überliefert. In dieser Zeit verwendete man das, was die Region in ausreichender Menge hergab. Vor allem Eier, Milch, Mehl, Fett und Kraut. Dazu alles, was der Kräutergarten zu bieten hatte. Mehlspeisen waren an der Tagesordnung. Gerichte wie:

Schupf- oder Schleifernudla (Mundart)
Krautspatzn
Käsespätzle
Kratzat
Stopfer
Katzegschrei (Rindfleischgröstl)
und einige weitere

sind weit über die Grenzen des Allgäus bekannt. Im Zuge des wachsenden Wohlstands wurden Fleisch-, Schinken- und Wurstprodukte für die Menschen erschwinglich und Bestandteil der Gerichte. Ein Beispiel ist das Katzegschrei – geröstete Kartoffeln mit Rindfleisch oder Allgäuer Schmor-braten mit Krautspatzn oder Leber- und Blutwürste mit Schupfnudeln.

Mit der Zunahme der Bedeutung der Region als Agrarland nahm auch die Bedeutung der Fleischzucht zu. Die früher nur auf Bergweiden gehaltenen Kühe und Ziegen wurden nicht nur im Winter auf den Höfen gehalten sondern zunehmend im Tal geweidet und gezüchtet. In diesem Zuge entwickelten sich Schlachthöfe und lieferten den sich ansiedelnden Metzgern die regionalen Rohstoffe in Form von Fleisch in Spitzenqualität für Wurst und Schinkenprodukten.

Merke: Die Entwicklung der regionalen Viehzucht und die Ansiedlung von Schlachtereien beschleunigte das Allgäuer Metzgerhandwerk.

WIE SICH DIE ALLGÄUER TRADITION AUF DAS ALLGÄUER METZGERHANDWERK AUSWIRKT.

Auf Grund der Höhenlage entlang der Alpen und der entsprechenden Vegetation waren die Menschen stets auf regionale Lebensmittel angewiesen. Sowohl der bayerische als auch der schwäbische Einfluss machten sich bei der Tracht, beim Handwerk und bei der Küche bemerkbar. Die schwäbische Sparsamkeit und die bayerische Volkstümlichkeit bestimmte und beeinflusste die Küche. Nicht Übermaß, sondern Augenmaß waren bestimmend – und vor allem der Respekt vor der Natur. Nur was vor Ort wächst, gezüchtet und verarbeitet werden kann bestimmt bis heute den größten Teil der Allgäuer Metzgertradition.

In den Allgäuer Metzgerprodukten finden sich die schwäbische und die bayerische Handwerks-Tradition wieder.

WAS MACHT DAS ALLGÄUER METZGERHANDWERK UND SEINE TRADITION SO BESONDERS?

Die Basis ist die regionale Tierhaltung in ökologisch orientierter Landwirtschaft. Die unberührten Alpenwiesen wie auch die fruchtbaren Böden entlang der Flüsse bestimmen die Qualität der Lebensmittel. Durch die Schlachtung vor Ort wurde seit je her sichergestellt, dass gutes Fleisch als Basis für beste Wurst- und Schinkenprodukten in ausreichendem Maße zur Verfügung stand. Kurze Wege sind das Erfolgsrezept: Vom Züchter über den Schlachter direkt zum Metzger.

Hinweis: Regionales Fleisch, regionale Zutaten und traditionelle Rezepte sind die Erfolgsfaktoren des Allgäuer Metzgerhandwerks.

Auf Grund der Geographie ist nicht überbordende Vielfalt das herausragende Merkmal des Allgäuer Metzgerhandwerks, sondern sehr schmackhafte traditionelle Produkte. Nicht zuletzt auf Grund der früher fehlenden Kühlmöglichkeiten prägen haltbar gemachte Wurst- und Schinkenwaren das Angebot.

Die Kunden landauf landab freuen sich über:

Allgäuer Bergkräuterschinken
Allgäuer Schinken
Allgäuer Schüblinge
Allgäuer Landleberwurst
Allgäuer Brätknödel
Schwarzwurst Allgäuer Art
Salametti Allgäuer Art
Brätknödel Allgäuer Art
Paprikaspeckwurst Allgäuer Art
Allgäuer Steaks
Schmorsteaks von der Allgäuer Färse
Roastbeef vom Allgäuer Rind
und viele mehr

Alle diese Traditionsprodukte werden fast ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Die zu Grunde liegenden Rezepte sind zum Teil über Jahrhunderte überliefert und innerhalb der Metzgerfamilien weitergegeben. Neben regionalem Fleisch werden die Zutaten wie Kräuter, Speck, Zwiebeln und Gemüse auch aus der Region bezogen. Die Produkte werden täglich frisch zubereitet und verkauft. Gelagert werden nur diejenigen Produkte, die reifen müssen wie z.B. Salamiprodukte oder andere Hartwurstsorten.

BEISPIELE FÜR 2 TRADITIONSPRODUKTE DES ALLGÄUER METZGERHANDWERKS

Der original Allgäuer Schübling besteht aus Rind- und Schweinefleisch. Er wird gekocht bzw. geräuchert und ist mild, würzig im Geschmack. Zum Heiß- oder Kaltverzehr gleichermaßen geeignet. In Scheiben geschnitten ideal für einen Wurstsalat. Unter Schüblig werden eine Reihe von Wurstspezialitäten aus einigen deutschsprachigen Kantonen der Schweiz, sowie auch aus Südbaden und insbesondere dem Allgäu subsumiert. Der Begriff kommt daher, dass man das Brät in den Darm schiebt. Somit wird auch das Wort Schiebling gebraucht. Die Endung -ling spielt auf die Größe der Wurst am Stück an.

Der Allgäuer Bergkräuterschinken ist neben dem Allgäuer Bergkäse eines der bekanntesten Schinkenprodukte aus der Region. Es ist ein saftiger, aromatischer, zarter Schweineschinken, ummantelt mit ausgewählten Bergkräutern. Durch das Backen und Heißräuchern bekommt er ein angenehmes und ausgewogenes Aroma. Kann man als Delikatesse aus dem Allgäu bezeichnen und variiert von Metzger zu Metzger, da jeder sein individuelles Familienrezept bzgl. Kräutermischung hat.

Gut zu wissen: Allgäuer Metzgerhandwerk ist der Tradition verpflichtet. Regional, handgemacht und frisch ohne unnötige Konservierungsstoffe.

MICHLs räumt auf mit alltäglichen Mythen:

MYTHOS #1: ALLGÄUER FLEISCH IST TEUER

Teuer ist relativ! Da echtes Allgäuer Metzgerhandwerk mit guten Zutaten und hoher Qualität nicht zum Billigtarif zu haben ist, haben die Produkte ihren Preis. Die Verarbeitung zu den Spitzenprodukten erfolgt in hohem Maße noch in Handarbeit. Wer Spitzenqualität liebt, der wird den Kauf nicht bereuen.

MYTHOS #2: ALLGÄUER WURST – UND SCHINKENSPEZIALITÄTEN HABEN EINE HOHEN FETTANTEIL

Falsch. Zu allererst sind die Zutaten wie gutes Fleisch, guter Speck, frisches Gemüse und schonende Herstellung wichtig. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger und auch ernährungsphysiologisch wichtig. Die Allgäuer Metzger achten auf den angemessenen Einsatz von Fett und insbesondere Salz. Neben Geschmack ist diese Ausgewogenheit entscheidend.

MYTHOS #3: ALLGÄUER METZGERHANDWERK STIRBT AUS

Ja und nein. Viele Betriebe müssen schließen, weil kein Nachfolger bereitsteht oder die Billigangebote der Supermärkte zu große Konkurrenz darstellen. Somit geht die Anzahl der Betriebe zurück. Aber das Allgäuer Metzgerhandwerk ist so vital wie eh und je. Neuartige Vertriebsformen ermöglichen es, dass die Kunden ohne einen Metzger in der Nähe die Produkte regelmäßig genießen können.

MYTHOS #4: ALLGÄUER WURST – UND FLEISCHWAREN KANN MAN NUR VOR ORT KAUFEN

Das stimmt für das ausgehende 20igste Jahrhundert. Aber Überregionalität von Handelsorganisationen und das Internet macht die Produkte überall verfügbar. Außerdem erleben wir eine Renaissance von traditionellen Metzgerprodukten, handmade und regional. Bedeutet, die Verfügbarkeit in Deutschland und darüber hinaus nimmt sogar zu.

MYTHOS #5: ALLGÄUER SCHINKEN KOMMT NICHT AUS DEM ALLGÄU
Schinken ist nicht genau Schinken. Beim Griechischen Schafskäse soll es Angebote geben, die tatsächlich aus dem Allgäu kommen. Das liegt an der guten Milch und dem dort weit verbreiteten Käsehandwerk. Beim Schinken – zumindest Bergkräuterschinken stimmt das nicht. Die Rezepte der Reifung und die Kräuter stammen aus dem Allgäu, genauer gesagt aus dem Allgäu im engeren Sinne. Der sog. Allgäuer Schinken, schwarzgeräuchert aus regionalem Fleisch ist auch echt.

Die Liebhaber Allgäuer Wurst-, Fleisch- und Schinkenprodukte kennen diese Eigenheiten und schätzen die Ursprünglichkeit der Produkte.

Fazit: Das Allgäuer Metzgerhandwerk verbindet alte Handwerkstradition und die Verarbeitung von regionalen Produkten in der bestmöglichen Form. Die Verwendung von Konservierungsstoffen bleibt auf das gesetzliche Mindestmaß beschränkt. Um die Haltbarkeit bei bestimmten Produkten zu gewährleisten, greift man auf die klassischen Methoden wie heiß Brühen, Schwarzräuchern oder lange Trocknen zurück. Die Zutaten müssen regional sein und die Dosierung liegt beim Metzger und kann bei gleichgenannten Produkten variieren. Das macht das Allgäuer Metzgerhandwerk aus. Individualität geht vor Gleichförmigkeit. Auch die Größe der Würste oder die Verwendung der Naturdärme variiert.