WIE FINDET MAN DAS RICHTIGE MESSER UND WIE PFLEGT MAN ES?
Zunächst muss man wissen, dass Messer ursprünglich nur zum Schneiden bzw. Zerteilen erfunden wurden. Erst ab dem 15. Jahrhundert nach Christus wurde das Messer auch als Waffe genutzt. Bei Adeligen diente das Messer darüber hinaus als Standessymbol oder Schmuckstück. Früher wurde es in einer Scheide am Körper getragen. Heutzutage dient das Messer entweder als Spezial-Werkzeug im Beruf oder der Industrie und in der Küche als Universalwerkzeug für Profis und Amateure.
Messer sind in Mode und auch ein bisschen Kult oder sogar Sammlerobjekte. Das richtige Messer erleichtert die Küchenarbeit und schmückt die Küche. Manche Köch*innen bewahren ihre Lieblingsmesser sogar in einem Messeretui auf und nehmen es überall mit hin.
Motto: meine Wohnung, meine Küche, meine Messer.
WELCHE MESSERTYPEN GIBT ES?
Seit jeher benennt man Messer nach dem Einsatzzweck. Daran hat sich nichts geändert. Der Aufbau ist dabei fast unverändert geblieben – nur die verwendeten Materialien werden immer innovativer. Einfach gesagt, ein Messer besteht aus einem Griff. Dieser umschließt eine Klinge, die größtenteils aus dem Griff herausragt und an einer Seite geschliffen ist.Dem Einsatzzweck entsprechend unterscheidet man:
- Arbeits-, Berufs- und Freizeitmesser – beispielsweise für Fischer oder Jäger
- Besteckmesser für Fleisch oder Fisch
- Haushalts- und Küchenmesser für die Zerteilung von Lebensmitteln
- Industriemesser z.B. in der Fleischproduktion oder für Operationen
- Kampfmesser als Waffen
- Rasiermesser für den Mann
- Ritualmesser für religiöse oder kultische Zwecke
Gerade im Haushalts- und Küchenbereich entwickeln sich unterschiedlichste Messertypen für verschiedene Einsatzzwecke wie auch in Industrie- und verschiedenen Berufsbereichen. Neben Holz wird heute auch Kunststoff oder Metall als Griffmaterial verwendet und die Klinge besteht neben Stahl aus Keramik oder Titan oder noch ausgefalleneren Materialien.
Frei nach dem Motto: Alles ist erlaubt, was scharf bleibt.
Gut zu wissen: Auf den richtigen Schliff kommt es an!
Eigentlich muss ein richtiges Messer nur möglichst scharf sein und bleiben. Je nach Einsatzzweck sollte es nicht zu groß, zu schwer oder zu unhandlich sein. Das wichtigste ist zunächst die Klingengeometrie. Diese bestimmt die Art des Anschliffs und damit den Einsatzzweck. Blickt man von der Spitze in Richtung Griff auf das Messer, dann gibt es folgende Formen:
Alle Messer haben im Regelfall einen Flachschliff bis auf Beile, die können auch einen Scandi-Schliff haben. Das Brotmesser hat einen Wellenschliff. Das sog. Kochmesser ist der Star in der Küche. Mittelgroß stabil und zum Zerkleinern von den meisten Lebensmitteln (von Fleisch über Gemüse bis Obst) geeignet. Das Mehrzweck Messer ist dafür etwas kleiner und damit handlicher. Liegt leicht in der Hand und ein Muss in jeder Küchenschublade. Das Fleischbeil ist der Spezialist, mit sehr breiter und dicker Klinge. Schwungvoll angewendet ideal zum Zerteilen von Fleisch. Aber auch für den Feinschnitt von hartem Gemüse wie Karotten, Kohlrabi und Kartoffeln geeignet. Auch feste Wurst lässt sich gut in Scheiben schneiden. Das Schälmesser ist der kleine Spezialist. Durch die kleine leichte Klinge flink einzusetzen. Dadurch ideal geeignet zum Schälen und Putzen von Obst und Gemüse. Sehr handlich. Gemüsemesser sind ähnlich wie Beile geformt. Breite schwere Klinge und etwas länger. An der Seite sind kleine Vertiefungen eingeschliffen, damit das Gemüse nicht am Messer klebt und man schnell und sicher das Schnittgut klein hacken kann. Und da wäre noch das chinesische Beil. Wie der Name schon vermuten lässt, von chinesischen Köchen erfunden. Besonders hohe Klinge, schwer und sehr gute Gewichtsverteilung. Eignet sich ideal zum schnellen und sehr kleinen Hacken von Gemüse. Wie es die asiatische Küche kennt und schon fast ein Muss in jeder Küche. Ganz anders das Brotmesser. Es ist sehr lang und die Klinge ist schmal. Charakteristisch ist der Wellenschliff zum leichten Anschneiden der Kruste und genauen Abscheiden von Brotscheiben. Was noch zu erwähnen ist: Die meisten Messer haben eine feststehende Klinge und benötigen Platz und Vorsicht bei der Aufbewahrung. Dagegen sind Messer mit beweglicher Klinge leicht zu verstauen und sehr gut zu transportieren. Das Taschenmesser ist der wohl bekannteste Vertreter dieser Gattung. In Form des legendären Schweizer Messers mit vielen verschiedenen Klingen und Schliffen der Allrounder für unterwegs. Den Universalschleifer gibt es in der Werbung, aber nicht in der Praxis für alle Messer. Warum? Außer beim Flachschliff sind gewisse Kenntnisse und vor allem aber Erfahrung erforderlich. Zunächst muss man sich vergewissern, welchen Schliff das Messer hat. Beim hohl- und galligen Schliff hat man keine gerade Schleif-Kante sondern eine kurvig verlaufende. Das ist etwas für den Fachmann. Hände weg, sonst wird die Klinge verschliffen und man muss viel Material abtragen, damit es wieder scharf wird. Schliefen ist ein mehrstufiger Prozess. Erst wir mit einer groben Schleiffläche (Stein, Feile, Keramik) Material abgetragen, damit wieder der Ursprungszustand (z.B. V-Form) hergestellt wird. Danach kommen im Regelfall zwei weitere Schleifgänge. Zunächst der Feinschliff und schließlich der Polierschliff. Erst danach ist das Messer wirklich scharf und die Schneidekante völlig glatt. Bei Messern mit Flach- oder Scandi-Schliff ist das am einfachsten. Sie haben eine gerade Kante und man kann das Schleifwerkzeug leichter ansetzen. Für den schnellen Schliff ist der Schleifstab die beste Alternative. Man wetzt das Messer vorne und hinten über den Stab und man hat ein scharfes Messer. Man kennt die Handbewegung aus vielen Filmen, wenn der Koch das große Fleischermesser wie zwei Degen schnell gegeneinander wetzt. Allerdings muss man von Zeit zu Zeit mit einem Wetzstein die gesamte Schneidefläche abziehen, da man mit dem Schleifstab nur den Grad am vordersten Bereich der Klinge entfernt und nicht die ganze Schnittkante schleift. Bei teuren Messern mit Holzgriff sollte man diesen von Zeit zu Zeit mit Salatöl behandeln, damit er seine Farbe behält und griffig bleibt. Wenn das Messer nur zum Gemüse- oder Brotschneiden benutzt wurde, dann reicht das Abreiben mit einem feuchten Tuch. Nach dem Zuschnitt von Fleisch sollte man das Messer heiß mit Spülmittel abwaschen und trocknen. Bevor man es in die Besteckschublade gibt, sollte es vollständig trocken werden. Manche älteren Messer bilden u. U. leichten Rost aus, wenn sie zu schnell im Schrank verschwinden. Vorsicht: Messerschärfen ist Übungssache und sollte im Zweifel dem Fachmann überlassen werden. Fazit: Der Zweck bestimmt die Art des richtigen Messers und dessen Schliff sowie deren Pflege. Besteck-Messer werden regelmäßig benutzt aber müssen nicht unbedingt sehr scharf sein. Hier reicht der Nachschliff bei Bedarf, da meist ein Wellenschliff verwendet wurde und die Schnittleistung für die tägliche Mahlzeit ausreicht. Entfernt man den Grat mit einem Schleifstab z. B. 1 x pro Jahr, dann sollte das genügen. Spezialmesser für die Küche erfordern regelmäßige Pflege. Sie sollten regelmäßig vom geübten Koch oder der Köchin geschliffen werden oder eben vom Fachmann. Je spezieller das Messer desto spezieller der Einsatzzweck. Auch wenn es gerade Mode ist, asiatische Messer wie das chinesische Beil oder japanische Messer mit einseitigem Anschliff zu verwenden – diese sind nicht für alle Zecke geeignet. Auch hier am besten einen Fachmann fragen, bevor man frustriert den Kauf bereut.Das richtige Messer - was man wissen sollte und wie man es findet!
Merke: Das richtige Messer erleichtert die Arbeit und macht Spass!
NEBEN DER FORM DES SCHLIFFS IST GRÖSSE UND FORM DES RICHTIGEN MESSERS FÜR DEN EINSATZZWECK ENTSCHEIDEND
Insbesondere für den Einsatz in der Küche haben sich besondere Messerformen herausgebildet:
Das richtige Messer – was man wissen sollte und wie man es pflegt – ist heute fast eine Wissenschaft.
DOCH WIE PFLEGE ICH DAS RICHTIGE MESSER UND WIE BLEIBT ES SCHARF?
Grundsätzlich ist die Schärfe das wichtigste Kriterium für ein Messer neben seinem Einsatzzweck. Ein teures Spezialmesser muss nicht gleichbedeutend mit dem richtigen Messer sein. Die einfache Schleifbarkeit ist für viele das wichtigste Kriterium. Davor haben die meisten Menschen großen Respekt. Und wer schon mal ein Messer geschliffen hat und danach feststellen musste, dass es nicht scharf sondern stumpf war, der weiß was gemeint ist.
Wichtig: Beim Messerschleifen ist nicht der Druck entscheidend sondern Geduld. Lassen Sie den Schleifstein die Arbeit machen.
DAS ANGEBOT AN MESSERSCHLEIFERN IST GROSS. DOCH NICHT ALLE ERFÜLLEN DEN GEWÜNSCHTEN ZWECK
Am besten man lässt sich im Fachgeschäft beraten, welches Messer für den gewünschten Einsatzzweck das am besten geeignete ist. Der oder die Fachverkäuferin gibt auch Ratschläge für die Pflege und das Nachschärfen. Wie gesagt, bei speziellen Schliffformen sollte man das Messer immer zu einem Fachmann geben. Für die Entfernung des Grates eignet sich am besten ein Schleifstab. Das ersetzt aber nicht den professionellen Schliff. Das richtige Messer – was man wissen sollte und wie man er pflegt ist wichtig, aber die Schärfe ist noch wichtiger!
Metzger MICHLs Faktencheck: Wir klären Mythen über Messer und deren Pflege
MYTHOS #1: MESSER MIT WELLENSCHLIFF SIND SCHÄRFER ALS GLATT GESCHLIFFENE.
Stimmt so nicht! Das einzige Kriterium für die Messerschärfe ist der korrekte Schliff. Der einzige Unterschied zwischen beiden Schliffarten ist, dass sich der Wellenschliff beim Schneiden rauer und ruckelig anfühlt. Das ist gewollt und führt beim Schneiden einer Brotkruste dazu, dass diese förmlich aufgebrochen wird. Schneidet man z.B. Papier, dann ist kein Schärfeunterschied zu spüren, allerdings wird die Schnittkante wellig. MYTHOS #2: MESSER, DIE NICHT IN DER SPÜLMASCHINE GEPFLEGT WERDEN, BLEIBEN IMMER SCHARF.
Das ist nicht wirklich bewiesen. Fakt ist, dass Messerschneiden durch die hohen Temperaturen und die aggressiven Spülmittel kleine Risse bekommen und dadurch das Schnittbild rauer wird. Unschärfe entsteht immer durch die Bildung eines kaum sichtbaren Grats an der Vorderseite durch das Schnittgut. Dieser Grat entsteht nicht durch die Art des Spülens sondern durch den Gebrauch. Somit werden oft benutzte Messer schneller unscharf, unabhängig von der Reinigung. MYTHOS #3: MESSERSCHLEIFEN 1X PRO JAHR REICHT AUS.
Das kann sein, hängt aber vom Material, dem Einsatzzweck und der Häufigkeit der Nutzung ab. Beispielsweise werden Fleischmesser fast täglich vom Koch oder der Köchin mit einem Schleifstab nachgeschliffen- Damit werden ganz kleine Grate entfernt, die insbesondere beim Schneiden von dünnen Fleischscheiben unangenehm sind, da das Fleisch ausfranst und keine saubere Schnittkante entsteht. Bei wenig benutzten Messern reicht 1 x pro Jahr. Allerdings bilden Klingen aus einfachem Stahl u. U. Rost aus, den es vor Gebrauch zu beseitigen gilt.
MYTHOS #4: JE TEURER DAS RICHTIGE MESSER, DESTO SCHÄRFER.
Ist genauso falsch wie: Je teurer der Pulli desto wärmer. Wichtig ist, dass man das richtige Messer für den gewünschten Zweck auswählt, die Schneide kontrolliert und dann anfängt zu schneiden. Sind besondere Materialien, z. B. spezielle Legierungen für die Klinge verwendet worden, dann kann das teurer sein als bei anderen Messern. Aber der Preis sagt nichts über die Schärfe aus. Auch günstige Messer schneiden hervorragend, wenn sie richtig verwendet und regelmäßig fachmännisch geschliffen werden. Das richtige Messer – was man wissen sollte und wie man es pflegt, hängt somit nicht vom Preis alleine ab.
Wer das richtige Messer sucht, der sollte sich genau überlegen, was er damit machen will. Sucht man ein Universal-Küchenmesser für den Alltag, dann sollte es handlich sein, am besten einen Plastik- oder Metallgriff haben und gut gepflegt werden. Ein Universalmesser muss nicht teuer sein, erfordert aber den regelmäßigen Nachschliff.
