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Kalbfleisch-Cuts – Alles über die Fleischzuschnitte

Wenn man früher über Kalbfleisch sprach, kannte man „nur“ das Kotelett, das Schnitzel, das Geschnetzelte oder die Kalbsbrust – das war’s im Wesentlichen. Von Cuts oder bestimmten Vorlieben zum Grillen, Smoken oder schonend Garen diskutierten nur die Profis oder man las davon auf der Speisenkarte im Steakhouse. Doch da ging es meist um das Rindfleisch, wie Rumpsteak, Filetsteak oder das Tenderloin Steak. Der Hype um die sogenannten edlen Cuts begann erst nach der Jahrtausendwende – und das Kalb kam erst ganz zum Schluss.

Welche Cuts sind eigentlich modern?

Es gibt sehr viele verschiede Zuschnitte (amerikanisch auch „Cuts“ genannt). Was jedoch für beinahe alle gilt: Sie beziehen sich fast ausschließlich auf Teilstücke des Rindfleischs. Natürlich gibt es auch beim Schweine-, Kalb- oder Geflügelfleisch allseits bekannte Zuschnitte, wie zum Beispiel die fachmännisch ausgelöste Entenbrust – ein sehr beliebtes Fleischstück für Geflügelfreunde. Zelebriert wird jedoch vor allem der Schnitt beim Rindfleisch. Die Vielfalt der Namen ist groß und dank der Beliebtheit des Grillens stehen die unterschiedlichen Rindfleisch-Cuts hoch im Kurs.

Was zeichnet Kalbfleisch aus und was macht es so beliebt?

Ein Kalb ist ein junges Rind, das nicht älter als 8 Monate sein darf – ansonsten muss es bereits als Jungrind bezeichnet werden. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sind die Tiere im Durchschnitt 22 Wochen alt. Aufgrund des Alters ist das Fleisch sehr zart und im Geschmack mild, Rindfleisch hingegen ist deutlich fester und würziger. Da das Kalb noch wenig Muskelmasse hat, ist das hellrote Fleisch zudem mager mit einer feineren Struktur. Es hat einen hohen Eiweißanteil bei sehr wenig Fettanteilen.

1 Hals, Nacken / Neck
2 Kotelettstück / Chuck
3 Nierenbraten / Ribs
4 Brustspitze / Brisket
5 Schulter, Bug / Shoulder
6 Vorderhaxe / Fore shank
7 Brust / Brisket
8 Filet
9 Dünnung / Flank
10 Oberschale / Loin
11 Unterschale / Leg
12 Nuss, Kugel / Sirloin
13 Hinterhaxe / Hind shank

Wie heißen die besten Kalbfleisch-Cuts?

Schon seit Omas Zeiten kennt man das Kalbsschnitzel: Das Teilstück stammt aus der Oberschale und ist als Wiener Schnitzel eine Legende – denn dünn geschnitten (mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt) und kurz gebraten ist es ein Genuss. Auch das Kalbs-Kotelett zählt zu den Klassikern und ist bereits seit einigen Generationen ein beliebtes Fleischgericht. Nicht zu vergessen ist die gefüllte Kalbsbrust, ein geschätztes Gericht der gehobenen Gastronomie. Und, zu guter Letzt, das Kalbsgeschnetzelte, das nicht nur in der Schweiz als Spezialität gesehen wird.
Unser Tipp zur Zubereitung: Die beliebtesten und wertvollsten Kalbfleischstücke stammen aus dem Rücken, der Keule, der Ober- und der Unterschale sowie der sogenannten Nuss. Die daraus gewonnenen Cuts sind gut zum Braten oder Grillen geeignet. Dagegen werden Brust, Bug, Hals und Dünnung gekocht oder geschmort: Dieses Fleisch ist fester und muss lange erhitzt werden, um zart und schmackhaft zu werden.

Wie unterscheiden sich die Filetstücke vom Kalb?

Das Filet sitzt beim Kalb, wie natürlich auch beim erwachsenen Rind, nahe der Lende unter dem Rücken bzw. der Wirbelsäule. Das 1,5 bis 3 kg schwere Stück unterteilt man in Kopf, Mittelstück und Spitze – was die Bezeichnung der sogenannten Filetspitzen erklärt.
Interessant zu wissen: Das Kalbsfilet sind besonders zart und fettarm, weil dieser Teil des Tieres kaum bewegt, also beansprucht wird. Aus diesem Grund ist es so begehrt und dementsprechend teuer.

Kalbfleisch-Cuts: Die größten Mythen im Faktencheck

Mythos #1: Beim Grillen gibt es keinen Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch! Das stimmt so nicht ganz. Richtig ist, dass sich die Zuschnitte im Wesentlichen sehr ähneln. Aufgrund des geringeren Gewichts ist der Fleischanteil beim Kalb natürlich niedriger, weshalb die Fleischstücke – wie z. B. das Filet – oft wesentlich kleiner sind.
Vor allem aber ist das Kalbfleisch viel zarter und weniger mit Fett durchzogen. Deshalb: Lassen Sie das Fleisch nicht ganz so lange auf dem Feuer und würzen Sie es etwas stärker – so kommt der edle Geschmack erst so richtig zur Geltung.

Mythos #2: Der Preis des Kalbfleischs ist das wichtigste Merkmal für den Verbraucher! Stimmt so nicht. Zumindest für den deutschen Verbraucher ist die Frische das wichtigste Qualitätsmerkmal. Der Preis kommt beim Kauf von Kalbfleisch erst an zweiter Stelle – das gilt generell bei allen Fleischsorten.

Mythos #3: Jeder Zuschnitt benötigt einen eigenen Gargrad! Auch das ist nur zum Teil richtig. Beim Kalbsfilet gibt es normalerweise die Varianten rare, medium und well done. Die blutige Variante ist eher selten, da das Fleisch viel feiner ist. Je nach Gusto kann natürlich jede Garstufe zubereitet werden.
Bei den Zuschnitten aus dem Bauch bzw. der Brust des Kalbs (Flank oder Brisket) ist es notwendig, das Fleisch möglichst lange bei niedrigen Temperaturen zu garen – allerdings längst nicht so lange wie beim ausgewachsenen Rind. Aber wie immer gilt: Die persönlichen Vorlieben entscheiden über die Zubereitung und den Gargrad des Kalbfleischs.

Mythos #4: Dry Aged Steaks vom Kalb sind eine Wucht! Das sogenannte Dry-Aged-Trocknungsverfahren (Fleisch, das an der Luft getrocknet wird) ist in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen. Auch beim Fleisch von langsam wachsenden Rinderrassen, wie Angus, Wagyu oder Kobe wird diese Methode sehr oft angeboten.
Das Ergebnis: sehr zartes Fleisch, das nussig-buttrig schmeckt. Bei fettarmen Kalbfleischstücken ist der Unterschied zum bekannten Wet-Aged-Verfahren weniger deutlich. Aber auch hier zählt die persönliche Vorliebe – und die Frage, wie viel Geld man für Fleisch ausgeben möchte.

Fazit: Die Beliebtheit der Kalbfleisch-Cuts wächst

Erst seit ein paar Jahren steigt die Vielfalt der Kalbfleisch-Zuschnitte. Davor waren diese nur den Profis vorbehalten, während der Großteil die gängigen Zuschnitte wie den Kalbsbraten, das Schnitzel, Kalbssteak oder Kotelett kannte. Heute ist der Cut für die Grillexperten das wichtigste Kriterium für ein gutes Stück Fleisch, insbesondere beim Kalb- oder Rindfleisch.
Doch im Wesentlichen hat sich am Rind- und Kalbfleisch wenig geändert: Letztlich werden heute die gleichen Teilstücke Fleisch für unterschiedliche Gar- und Grillmethoden verwendet. Je nach Gusto und Geldbeutel ist für jeden das Richtige dabei. Probieren Sie also verschiedene Kalbfleisch-Cuts aus – und lassen Sie es sich schmecken!