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Die Brühwurst: Gut gebrüht ein ganzer Genuss

Ob Wiener Würstchen, Weißwurst oder Leberwurst: eine Brühwurst hat wohl jeder schon einmal gegessen! Durch fettarmes Fleisch, feinen Speck und eine knackige Pelle gehören die leckeren Wurstsorten mit zum Besten, was der Metzger zu bieten hat. Denn die Kunst liegt nicht zuletzt beim Brühen.
Das Angebot an deutschen Wursttheken lässt sich mit vielen Worten beschreiben: vielfältig, würzig, schmackhaft, aber gleichzeitig gesund und bekömmlich. Auch die Brühwurst ist Teil dieser Wurstauswahl. Doch welche Wurstsorten zählen zu den Brühwürsten?

Allseits bekannt und beliebt: Welche Brühwurst-Sorten gibt es?

Welche Brühwurst die bekannteste ist, ist schwer zu sagen – denn jede Sorte der gebrühten Würste hat ihre Fangemeinde. Zu den bekanntesten Sorten gehört vermutlich das Wiener Würstchen (oder auch Frankfurter genannt). Doch auch die dickeren Bockwürste oder die Lyoner sind populäre Brühwurst-Rezepturen. Ebenso zählen folgende Würste dazu:

  • Debreziner
  • Weißwürste
  • Jagdwurst
  • Krakauer
  • Leberkäse
  • Leberwurst

In der Auswahl an Brühwürsten lässt sich also deutlich die Vielfalt des Metzger-Handwerks erkennen. Bei der Auswahl kommt es letztendlich nur auf die eigenen Vorlieben an, wie der Metzger schon an der Theke fragt: „Grob oder fein, was darf es sein?“ Trotz aller Unterschiede haben alle Brühwürste eine Sache gemein: Sie werden gebrüht verarbeitet.

Gebrüht, gekocht oder roh? Die Unterschiede rund um die Wurst

Dass die Brühwurst gebrüht wird, hängt mit dem Muskeleiweiß des Fleisches während der Herstellung zusammen. Bei bis zu 68 °C gerinnt das Protein – und macht die Wurst zart und schnittfähig. Das Gegenteil zur Brühwurst ist dann die Rohwurst: hier wird das Brät roh und nicht warm verarbeitet. Die dritte Wurst im Bunde ist die Kochwurst. Und der Name ist auch hier Programm: Denn bei dieser Wurst-Art wird das Brät gekocht.
Das Brühen der Würste gilt als besonders schonendes Verfahren: es bleiben dabei unter anderem wichtige Nährstoffe im Fleisch erhalten. Manche Zutaten verlangen es jedoch, gekocht zu werden, wenn es um die Wurst geht. Dazu gehören Innereien oder Getreide. Der Hintergrund ist dabei, dass die Zutaten so länger haltbar oder besser zu verarbeiten sind. Nachteilig an dieser Methode ist, dass das Brät nach dem Kochen nicht fest und ein Teil der Nährstoffe verloren ist. Das ist bei Brühwürsten nicht der Fall.

Die Brühwurst: heiß geräuchert – oder auch nicht?

Wer einen Blick in die Metzgertheke wirft, sieht die große Auswahl an Brühwürsten. Zahlreiche Sorten sind „nur“ gebrüht – doch zur Geschmacksverstärkung oder Herstellung mancher Rezepte werden Brühwürste im Nachgang noch geräuchert. Früher war das Räuchern das Verfahren, das für längere Haltbarkeit der Wurst sorgte. Heute dient es allein dem Geschmack und der Qualität.
Gut zu wissen: Beliebte Beispiele für geräucherte Brühwürste sind unter anderem doppelt geräucherte Leberwurst oder geräucherte Wiener Würstchen. Doch auch Krakauer oder Jagdwurst gehören dazu.

Alles Gute kommt von innen: Woraus bestehen Brühwurst-Spezialitäten?

Die vielen Sorten Brühwurst haben eines gemein: Während früher zur Herstellung noch schlachtwarmes Fleisch verwendet wurde, verzichtet man der Hygiene halber heutzutage darauf. Die beim Metzger erhältlichen Brühwürste werden aus gekühltem und gut gereiftem Fleisch hergestellt. Das Fleisch weist einen geringeren pH-Wert auf und bindet wenig Wasser. Das ist von großem Vorteil: so muss den Brühwürsten nach der Herstellung keine Flüssigkeit entzogen werden.
Enthalten sind in der Brühwurst daher vor allem zwei Dinge: fettarmes Fleisch und feiner Speck. Gibt der Metzger dann etwas Koch- und Nitrit-Pökel-Salz hinzu, lösen sich Proteine im Fleisch. So entsteht der einzigartige Geschmack der Brühwurst-Spezialitäten und sie erlangen eine längere Haltbarkeit.
Interessant: Abgerundet werden die Brühwurst-Spezialitäten durch feine Gewürze oder andere leckere Zutaten. So ist die allseits beliebte Mortadella erst perfekt, wenn sie nussige Pistazien enthält.

Zu viel Salz? Darum müssen Brühwürste gesalzen werden

Die Wurstherstellung ist ohne den Einsatz von Salz kaum denkbar – und auch die beliebten Brühwurst-Sorten benötigen die salzige Komponente. Denn Salz sorgt bei den Würsten nicht nur für den würzigen Geschmack, sondern auch für eine längere Haltbarkeit. Durch Zusatz von Nitrit-Pökelsalz wird zudem die rosa Farbe der Wurst garantiert.
Doch wie sähe Wurst ohne Salz aus? Auf das Pökelsalz könnte verzichtet werden, die Wurst würde dann zwar grau und weniger einladend aussehen, ihre Qualität würde jedoch gleich bleiben. Generell sollte der Salzgehalt einer Wurst nicht über 1 bis 2 Prozent pro 100 Gramm hinausgehen. Wer salzarme Würste bevorzugt, wird bei der Brühwurst fündig: Diese ist durch das Brüh-Verfahren bereits sehr gut haltbar – so lässt sich auf (zu) viel Salz verzichten.

Warm oder kalt: Die Brühwurst ist immer ein Genuss

Ob Brühwürste warm oder kalt besser schmecken, liegt ganz im Auge des Betrachters – denn die leckeren Wurstvariationen können erwärmt oder frisch aus dem Kühlschrank verspeist werden. Die Sorte der Brühwurst ist dabei egal. Ein klassisches Beispiel sind die Wiener Würstchen, die im heißen Wasser erwärmt ein Klassiker für den Kindergeburtstag sind. Doch auch die Debreziner-Wurst schmeckt warm einwandfrei – so als Fleischersatz im Gulasch.

Die Brühwurst im Mythen-Check: 4 Fakten rund um die Wurst

Beim Verzehr von Brühwürsten ist gemeinhin erlaubt, was schmeckt. Trotzdem ranken sich einige Mythen um die Wurstsorte. Wir haben sie dem Faktencheck unterzogen.

Mythos #1: Wurst in der Schwangerschaft – das lass‘ sein! Keime oder andere Stoffe können in der Schwangerschaft gefährlich werden. Doch bei Brühwürsten werden Speck und das verwendete Fleisch vorgebrüht – und somit alles abgetötet, was für Schwangere schädlich sein kann. Auch die oftmals als Beispiel genannte Leberwurst ist in der Schwangerschaft deshalb ungefährlich, genau wie alle anderen Brühwurst-Sorten.
Gut zu wissen: Was für alle Brühwürste gilt, sieht bei der Rohwurst jedoch anders aus: Da Rohwürste aus rohem Brät hergestellt werden, sollten sie in der Schwangerschaft nicht verzehrt werden.

Mythos #2: Nährstoffe? Doch nicht in der Brühwurst! Der Mythos, dass in Brühwürsten keine Nährstoffe enthalten sind, ist nicht ganz wahr. Denn aufgrund des schonenden Brühvorgangs in der Zubereitung bleiben insbesondere die Vitamine und Mineralien in der Wurst enthalten. Auch die vom Metzger gewählte Qualität spielt hierbei eine Rolle: Mageres Fleisch, guter Speck und frische Gewürze kommen bei der Brühwurst zum Einsatz. So werden Brühwürste zu den am besten verdaulichen Wurstsorten aus der Fleischertheke.
Interessant: Die bekannteste italienische Brühwurst, die Mortadella, zählt mit ihren Pistazienstücken zu den besonders bekömmlichen Wurstsorten.

Mythos #3: Gesünder als Kochwurst? So gesund ist die Brühwurst. Dass Brühwürste gesünder als Kochwürste sind, kann man nicht pauschal sagen. Denn das Kochwurst-Verfahren kommt meist dann zum Einsatz, wenn Zutaten wie Innereien keimfrei für die Verarbeitung gemacht werden sollen. Der hohe Nährstoffgehalt bleibt auch bei Kochwürsten erhalten. Unterscheide ergeben sich bei den Gesundheits- oder Nährstoffwerten daher nicht unbedingt.
Gut zu wissen: Entscheidend bei der Wahl zwischen Koch- und Brühwurst ist der Geschmack: Wer keine Innereien mag oder sie nicht verträgt, sollte die Brühwurst bevorzugen.

Mythos #4: Zu viel Wurst schadet dem Körper – was ist dran an diesem Mythos? Was für die meisten Lebensmittel gilt, gilt auch für die Wurst: zu viel von etwas ist selten gut für den Körper. So ist auch Orangensaft im Übermaß nicht bekömmlich, denn die Säure schadet dem Magen und der Zuckergehalt ist nicht gut für die Blutwerte. Wie immer gilt: die Menge macht’s! Wurst kann ebenso Teil einer ausgewogenen Ernährung sein wie Obst, Gemüse oder Fisch.

Fazit: Gut gebrüht ist halb gewonnen – die Brühwurst als echter Klassiker

Schon im 8. Jahrhundert vor Christus berichtete Homer von der Wurstherstellung. Und kein Wunder, dass diese Erfolgsgeschichte bis heute andauert. Denn schon damals soll um die Wurst gekämpft worden sein – daher auch der Spruch: „Jetzt geht es um die Wurst!“
Und die Brühwurst ist ein großer Teil nicht nur der Metzger- sondern auch der Esskultur. Die zahlreichen Sorten sind schmackhaft, verträglich und mit guten Zutaten hergestellt. Wer beim Kauf auf Aspekte wie den Salzgehalt und hochwertige Qualität achtet, kann zu einer ausgewogenen