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Weshalb gibt es unterschiedliche Fleischzuschnitte?

Steakliebhaber schauen fast ausschließlich auf die Garstufe ihres Fleisches. Doch auf eines achten die wenigsten: Den Zuschnitt. In diesem Artikel erfahren Sie, weshalb es unterschiedliche Fleischzuschnitte beim Rind gibt und was es damit auf sich hat.

Fleischzuschnitte beim Steak

Welche Fleischzuschnitte gibt es?

Es gibt sehr viele verschiede Fleischzuschnitte oder wie aus dem amerikanischen „Cuts“ genannt. Was jedoch für fast alle gilt: Sie beziehen sich fast ausschließlich auf Rindfleisch. Natürlich gibt es auch beim Schweine-, Kalb- oder Geflügelfleisch beliebte und allseits bekannte Fleischzuschnitte. Zum Beispiel ist die fachmännisch ausgelöste Entenbrust ein sehr beliebtes Stück für Geflügelfreunde. Oder den sogenannten Schmetterlingsschnitt aus einem Stück Fleisch aus der Kalbsnuss kennen sehr viele. Daraus wird das legendäre Wiener Schnitzel zubereitet. Zelebriert wird jedoch der richtige und einzig wahre Schnitt beim Rindfleisch. Die Vielfalt der Namen ist groß und durch die Beliebtheit des Grillens stehen die unterschiedlichen Cuts hoch im Kurs.

Welche Zuschnitte kommen aus dem Rücken des Rindes?

Geht man auf dem Rücken des Rindes in Richtung Hüfte, kommt man zum Roastbeef. Aus diesem Stück wird das Rumpsteak geschnitten, der wohl bekannteste Zuschnitt. Es ist das größte Fleischstück, auch Strip Loin genannt. Man erkennt es daran, dass auf einer Seite ein großer Fettmantel sitzt, deshalb schmeckt das Rumpsteak auch so herzhaft. Aus demselben Stück stammt auch das T-Bone- und das Porterhouse-Steak. Der Name kommt vom T-förmigen Knochen, der dem Fleisch anhaftet. Das Porterhouse-Steak hat noch etwas vom Filet dabei, da es weiter hinten ausgeschnitten wird. Geht man noch weiter, dann kommt das Sirloin-Steak. Bei uns als Hüftsteak bekannt. Beide Stücke sind mager und nicht ganz so geschmackvoll wie die mit Fett umgegebenen Stücke. Die Krönung ist das sog. Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück genannt. Es wird über in der Hüfte über der Kugel ausgeschnitten und ist schön marmoriert, damit zart und saftig.

Artikel: Die richtige Kerntemperatur für jede Fleischsorte

Woher kommen Rib-Eye, Entrecote und Tomahawk?

Alle diese Fleischzuschnitte stammen aus den Rippen des Rinds. Rib-Eye kennen wohl die meisten, da das Fettauge in der Mitte des Steaks unübersehbar ist. Das Tomahawk Steak ist ein Rib-Eye Steak wobei der lange Rippen-Knochen am Fleischstück verbleibt. Das ist der wesentliche Unterschied und lässt es wie ein Tomahawk aussehen. Zu guter Letzt darf das Entrecote nicht vergessen werden, es ist für viele ein Rib-Eye, allerdings stammt es aus dem vorderen Bereich zwischen Hals und der Hochrippe. Alle Steaks aus dem Rippenbereich sind stark marmoriert und schmecken damit sehr aromatisch.

Was macht Brisket-, Flank- und Skirt-Steaks so besonders?

Zum einen, weil sie bei uns in Europa eine Außenseiterrolle spielen. Zum anderen, weil sie aus dem Bauch- bzw. Brustbereich des Rindes stammen. Sie sind nicht so zart wie die anderen Zuschnitte und damit nicht so beliebt. Früher wurde das Fleisch bei uns ausschließlich zum Kochen von Suppen verwendet. Für den Kenner allerdings ist das Brisket, stundenlang bei niedriger Temperatur gegart, eine Delikatesse und sehr intensiv vom Geschmack . Das Skirt kommt aus dem Zwerchfell zwischen Brust und Bauch und wird bei uns meist zur Weiterverarbeitung verwendet. Für Genießer und die Grillbegeisterten ist es eine Delikatesse. Last not least das Flank-Steak, aus dem Bauchlappen wird immer mehr zum Hit. Lange gegart ein sehr aromatischer Genuss. Voraussetzung für alle diese Cuts ist, dass die Fleischstücke sehr lange bei mittlerer Hitze gegart werden.

Wie heißen die Filets vom Rind?

Das Filet sitzt beim Rind nahe der Lende unter dem Rücken bzw. der Wirbelsäule. Das Fleisch ist deshalb so zart, weil dieser Teil vom Rind kaum bewegt, d.h. beansprucht wird. Es wiegt zwischen 3 und 5 kg und ist deshalb begehrt und entsprechend teuer. Das Stück unterteilt man in Kopf, Mittelstück und Spitze. Daher auch die sogenannten Filetspitzen. Tenderloin ist wohl der bekannteste Name dafür. Je nach der Region und Gewicht spricht man auch von Tournedos oder Filet Mignon, wie in der französischen Küche. Gut gebraten schneidet sich das Fleisch leicht, fast wie Butter. Ein Genuss!

 

Vier Mythen über Steaks

Mythos #1: Rib-Eye Steaks schmecken besser als Entrecote Steaks!

Eigentlich sind das die gleichen Fleischstücke. Beide sind Steaks, werden aus den Rippen geschnitten und sind sehr aromatisch. Wer die amerikanische Grilltradition liebt, dem wird wohl ein Rib-Eye Steak „besser“ schmecken. Und dem frankophilen Fleischliebhaber sagt das Entrecote oft mehr zu. Wie die regionalen Prägungen und Vorlieben eben sind.

 

Mythos #2: Der Preis ist wichtiger als Frische bei der Fleischqualität!

Stimmt so nicht. Zumindest für den deutschen Verbraucher ist die Frische das wichtigste Qualitätsmerkmal. Erst an zweiter Stelle kommt der Preis beim Fleischkauf. Das gilt für alle Fleischsorten.

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Mythos #3: Jeder Zuschnitt benötigt einen eigenen Gargrad!

Auch das ist nur zum Teil richtig. Beim Rinderfilet gibt es alle Varianten von blue rare, rare, medium rare, medium well bis well done. Je nach Gusto kann jede Garstufen zubereitet werden. Bei den Zuschnitten aus dem Bauch bzw. der Brust des Rindes (Flank oder Brisket) ist es wie schon gesagt notwendig, das Fleisch möglichst lange bei niedrigen Temperaturen zu garen. Sonst wird es zäh und schmeckt nicht. Auch beim Rib-Eye sollte es medium rare gebraten werden, weil das Fleisch am Knochen erhitzt wird. Aber wie immer gilt, jede und jeder nach persönlicher Vorliebe.

Mythos #4: Dry aged Steaks schmecken besser als Wet aged Steaks!

Das mit dem dry aged Trocknungverfahren, also an der Luft getrocknet, ist in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen. Insbesondere bei Rindfleisch von langsam wachsenden Rinderrassen, wie Angus, Wagyu oder Kobe wird das sehr oft angeboten. Das Fleisch ist sehr zart und schmeckt nussig-buttrig. Bei mageren Rindfleischstücken ist der Unterschied zum bekannten wet aged Verfahren weniger deutlich. Auch das ist eine persönliche Vorliebe und letztendlich eine Frage des Preises.

Fazit

Bis vor ein paar Jahren gab es diese Vielfalt der Zuschnitte nicht. Bekannt waren Rinderbraten, Rinderhüfte, Rindersteak oder Rippchen. Heute ist der Cut für die Grillkenner das wichtigste Kriterium für ein gutes Stück Fleisch, insbesondere Rindfleisch. Doch das Rind ist im Wesentlichen das Rind geblieben. Nur werden jetzt die gleichen Stücke Fleisch für unterschiedliche Gar- und Grillmethoden verwendet. Je nach Gusto und Geldbeutel ist für jeden das Richtige dabei. Lassen Sie es sich schmecken!

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