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Welche Pfanne ist die beste?

Die Vorlieben beim Essen sind verschieden und so manches Gericht wird aufwendiger zubereitet als ein anderes. Je nach Aufwand kann die Wahl der richtigen Pfanne eine entscheidende Rolle spielen. Generell sind hochwertige Kochutensilien ein Muss für den Hobbykoch – wer kein Beef Wellington zubereiten kann, dem helfen auch keine teuren Utensilien oder Geräte, doch die Qualität macht am Ende den entscheidenden Unterschied.

Fleisch in der Pfanne 

Welche Arten von Pfannen gibt es?

Das Angebot ist so vielfältig, dass die Frage nicht so einfach zu beantworten ist. Einfach ausgedrückt gibt es drei Arten von Pfannen, nämlich Teflon-, Keramik oder Gusspfannen. Alle haben unterschiedliche Stärken und Schwächen. Ob Steak, Bratwurst oder Maultaschen, die richtige Pfanne macht den Unterschied.

Welche Pfanne für was verwenden?

Vorweg muss man wissen, dass es eine Pfanne, die für alle Gerichte gleich gut geeignet ist, nicht gibt. Jede Pfanne hat unterschiedliche Eigenschaften. Der Koch-Profi hat mindestens zwei Pfannen im Schrank. Eine gusseiserne für die heißen und groben Sachen und eine Teflon- oder Keramikpfanne für die Feinarbeit, also Gemüse und Teigwaren. Das ist ähnlich wie bei Messern.

Welche Pfanne soll man für Steaks benutzen?

Da die Hitze mit ausschlaggebend für das richtige Braten von Steakfleisch ist, sollte man eine eiserne oder Gusspfanne verwenden. Sicherlich besteht das Risiko, dass das Fleisch anhaftet, aber nicht umsonst heißt es ja, schnell anbraten, damit sich die Poren schließen und danach mit reduzierter Hitze weitergaren.

Artikel: Die richtige Kerntemperatur für jede Fleischsorte

Wofür sind Teflon- oder Keramik-Pfannen geeignet?

Ob Bratkartoffel oder Zwiebeln. Mit den beschichteten Pfannen werden die Zutaten schnell erhitzt und backen nicht an. Die Beschichtung sorgt dafür, dass keine Übertragung von Geschmacksaromen vom vorher gekochten Gericht passiert. Die Pfannen sind schnell zu säubern und relativ lange haltbar, wenn man keine Kratzer in die Beschichtung macht.

Wie heiß dürfen Pfannen werden?

Grundsätzlich gibt es keine Begrenzung der Temperatur. Bei modernen Induktionsherden muss man aufpassen, dass dafür geeignete Keramik-Pfannen sehr schnell bis zu 360 Grad heiß werden. Gibt man Fett oder Öl dazu, dann verbrennt das sehr schnell und das Bratgut wird ungenießbar. Wichtig ist, beschichtete Pfannen niemals ohne Bratfett erhitzen lassen, sonst gibt es u.U. Risse in der Beschichtung, da sich die Beschichtung ohne Fett schneller ausdehnt als der Metallteil. Bei Gusspfannen spielt das keine Rolle.

Welches Bratfett sollte man verwenden?

Das kann man nicht pauschal sagen! Je nach Gericht sollten die Fette nach der maximalen Brattemperatur gewählt werden. Olivenöl zum Braten von Gemüse bis ca. 160 Grad oder Butter zum Schmelzen von Zwiebeln. Sollte beispielsweise Steak sehr heiß angebraten werden, dann entsprechende Bratfette nutzen. Bei 360 Grad darf das Fett nicht brennen oder dampfen. Das ist besonders wichtig.

Dürfen Pfannen in die Spülmaschine?

Auf keinen Fall sollten beschichtete Pfannen, sowohl mit Teflon als auch mit Keramik in die Spülmaschine gegeben werden. Die verwendeten Spülmittel greifen die Beschichtung an und es gibt feine Risse, die im schlimmsten Fall zur Zerstörung der Oberfläche führen. Außerdem sind diese Pfannen so konstruiert, dass man die Rückstände vom Braten mit einem feuchten Lappen und etwas Spülmittel problemlos entfernen kann. Gusspfannen dagegen können bedenkenlos in die Spülmaschine gegeben werden. Es ist jedoch zu beachten, dass Rückstände vorher mit einem geeigneten Schwamm entfernt werden, denn alles bekommt die Spülmaschine nicht sauber!

Rührei in der Pfanne

Fünf Mythen über Pfannen

Mythos #1: Teure Pfannen sind immer besser als günstige!

Das stimmt so nicht. Wichtig ist, dass man für den benötigten Einsatzzweck die richtige Pfanne wählt. Eine High End Keramikpfanne rechtfertigt nicht den u. U. hohen Preis, wenn man sie nur zum Rührei braten benutzt. Auch günstige Pfanne haben eine lange Lebensdauer, wenn sie pfleglich behandelt werden. Wenn man selten Steak brät, dann muss es nicht unbedingt eine teure Gusspfanne sein.

 

Mythos #2: Man schmeckt, welche Pfanne man verwendet hat?

Das stimmt nur bedingt. Es hängt davon ab, was man vorher darin gebraten und ob man die Pfanne richtig gereinigt hat. Bei einer sogenannten Blindverkostung würde man nicht herausschmecken, mit welcher Pfanne das Steak gebraten wurde. Sicherlich kann es sein, dass ein Steak in einer Gusspfanne etwas kräftiger schmeckt, da die Röststoffe u.a. am Fleisch anhaften oder die Keramikpfanne sehr heiß gemacht wurde. Aber die Beschichtung etc. hat keine Auswirkungen auf den Geschmack der Wurst, des Fleisches oder gar der Maultaschen.

 

Mythos #3: Die Größe der Pfanne spielt keine Rolle!

„All size fits all“ gilt hier nicht. Zum einen sollte die Größe der Pfanne der Größe des zu bratenden Steaks oder der gewünschten Menge an Soße entsprechen. Man braucht Platz um das Fleisch zu wenden oder genügend Spielraum für die Soße. Eine zu große Pfanne verbraucht zudem mehr Energie als nötig und wenig Soße brennt schnell an, da das Wasser in kurzer Zeit verdunstet. Also die Größe der Pfanne nach dem Zweck wählen.

 

Mythos #4: Leichte Pfannen halten weniger lange!

Ebenso ein Trugschluss. High End Pfannen sind gerade sehr leicht konstruiert, da sie leicht zu handhaben sind und schnell die Temperatur wechseln. Der Profi-Koch weiß das zu schätzen. Richtig verwendet und gepflegt halten diese sehr lange. Schwere Pfannen wiederum sind robust aber nicht richtig gepflegt werden diese oft unansehnlich und das Fleisch brennt schnell an, weil eine undurchlässige Schicht eingebrannt wurde. Die richtige Pflege schenkt fast allen Pfannen ein langes Pfannenleben.

Artikel: Fleisch richtig würzen und marinieren

Fazit

Pfanne ist nicht gleich Pfanne. Es lohnt sich eine genaue Wahl der richtigen Kochutensilien. Die gute alte Gusspfanne ist immer eine gute Wahl und die Teflonpfanne für das alltäglich Rührei, die Gemüsepfanne und das Anbräunen von Wurst ist ein Muss in jedem Haushalt. Es ist wie mit dem richtigen Messer. Schneiden tun sie alle, aber Größe, Länge, Schärfe sind für unterschiedliche Zwecke sehr hilfreich. Sowohl eine Guss- als auch eine Teflonpfanne in je zwei Größen bilden ein gutes Starterset für die nächste Küchenausstattung. Der Profi-Koch hat natürlich mehr, aber der kocht schließlich fast täglich.

 

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