Suppen – nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch.

Wenn die Tage kürzer, die Nächte länger und die Temperaturen niedriger werden, dann beginnt für viele Menschen die Suppen-Zeit. Für viele eine Vorspeise, aber Suppen sind nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch. Deshalb hat eine Suppe wesentlich mehr zu bieten – auch als vollwertige Mahlzeit. Nicht nur die anhaltende Fitnesswelle und die Tendenz zu mehr Mahlzeiten pro Tag lassen die Suppe bei vielen Menschen zur willkommenen Alternative werden. Sondern auch die ständig steigende Zahl an Rezepten und die teilweise schnelle und unkomplizierte Zubereitung  lässt die Suppenherzen höher schlagen.

Seit wann gibt es Suppe und wo kommt sie her?

Schwer zu sagen. Schon in der Steinzeit, also weit vor Christi Geburt wurden breiartige Speisen verzehrt. In China verbreitete sich die Reissuppe nicht viel später als Allerleute-Essen. Doch die eigentlichen Suppen haben angeblich die Westgermanen um 600 nach Christi erfunden. Sie benutzen erstmals das Wort supp für in Soße eingebrocktes Brot oder für breiartige Speisen, die man schlürfen oder trinken konnte. Um 1300 n. Chr., also viel später, so die Überlieferung, entwickelte sich im Französischen der Begriff soupe für flüssige Speisen. Daran hat sich bis heute nichts geändert. La Soupe steht seither im Französischen für Suppe. Im Grunde war die Suppe über viele Jahrhunderte das Essen der armen Leute, da man mit wenigen – zum Teil einfachen Zutaten – große Mengen zubereiten konnte.

Das hat sich nach den Weltkriegen völlig verändert. Gerade im zwanzigsten Jahrhundert entwickelte sich eine fast unüberschaubare Zahl an unterschiedlichen Rezepten auf allen Kontinenten dieser Welt. Aus zunächst nur klaren oder gebundenen Suppen wurden die Consummé, die Bouillabaisse, die Minestrone, die Gazpacho oder die Tom yam gung. Die Suppe trat aus dem Schatten der Zwischenmahlzeiten heraus.

Eigentlich ist die Suppe eine einfache Mahlzeit, aber nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch, Es gibt klare oder gebundene (nicht klare) Suppen, fertig. Naja, ganz so einfach ist es nicht. Zum einen gibt es viele Unterkategorien von klaren Suppen, wie beispielsweise die Fleischbrühen oder die sog. Kraftbrühen. Zum anderen unzählige Formen von gebundenen Suppen, wie Püreesuppen, Cremesuppen, Getreidesuppen und viele, viele mehr.

Versuchen wir mal einen kleinen Überblick über Suppen, nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch:

Die klaren Suppen sollen mal den Anfang machen. Schließlich wurden sie angeblich zuerst erfunden. Durch das Auskochen von Gemüse, Knochen oder Fisch wurden wertvolle Bestandteile extrahiert und eine Brühe entsteht. Kocht man Wild- oder Geflügelfleisch bzw. -knochen erhält man sog. Fonds oder einfach Brühen. Sie sind die Grundlage einer Suppe. Die bekannteste Brühe ist sicherlich die Rinderkraftbrühe, die in vielen Restaurants mit verschiedenen Einlagen, wie z.B. Ochsenfleisch, Klößen oder Nudeln verfeinert werden. Diese Suppeneinlagen verfeinern die Suppe und sind das Aushängeschild des jeweiligen Kochs. Z. B. die Ochsenschwanzsuppe oder die Hühnersuppe mit Nudeln sind sehr beliebt.

Schauen wir uns mal die Vielfalt der unklaren oder besser gebundenen Suppen an. Die Brühe wird zunächst mit einem Bindemittel (z.B. Mehl, Butter oder Sahne) angedickt und dann verfeinert. Es gibt eine ganze Zahl an Unterscheidungen:

• Püree Suppen
• Creme- bzw. Rahmsuppen
• Samtsuppen
• Braune Suppen
• Krebssuppen
• Gemüsesuppen
• Moderne Suppen
• Kalte Suppen

Bei den Püree Suppen ist wohl die Kartoffelsuppe am bekanntesten. Nach dem Kochen der Kartoffeln werden diese püriert und mit Brühe versetzt. Bei den Cremesuppen sind Erbsen als Basis sehr beliebt. Bei Rahmsuppen wird Sahne als Bindemittel verwendet und die Basis bilden meist erlesene Fonds aus Geflügel oder Wild.

Samtsuppen auf Basis von Fleisch, Fisch etc. in Verbindung mit Butterflocken, die der Suppe einen samtigen Glanz geben. Das sind beispielsweise Tomaten- oder Zwiebelsuppen.

Gebratenes Gemüse mit einer Brühe aus Schlachtfleisch ergibt eine braune Suppe, im wahrsten Sinne des Wortes. Gulasch- oder die Baseler Mehlsuppe sind bekannte Vertreter.

Bei Krebs- und Gemüsesuppen ergibt sich die Grundlage aus dem Begriff. Gekochtes Gemüse oder Krebsfleisch bilden mit den Extrakten die Brühe und gleichzeitig die Einlage.

Nicht zu vergessen die sogenannten modernen und speziellen Suppen.

Sie erfordern lange Kochzeiten und sind durch die Verfügbarkeit exotischer Zutaten wie Gewürze aus fernen Ländern oder Zutaten, die industriell hergestellt werden, sehr beliebt.  Beispiele für einfache und schnelle Suppen sind die Erbswurst oder der Maggi-Suppenwürfel. Sicherlich nicht für Suppenfans aber für die schnelle Zubereitung gut geeignet.

Seit einigen Jahren erobern kalte Suppen die Speisekarten von Restaurants. Wie der Name schon sagt, werden sie kalt serviert und sind vor allen bei hohen Außentemperaturen sehr beliebt. Die Gazpacho ist der bekannteste Vertreter. Sie können süß oder herzhaft sein und werden auch Kaltschalen genannt. Meist sehr aufwendig zubereitet und schmackhaft, da die kühle Temperatur die Geschmackwahrnehmung stark beeinflusst.

Diesen Satz aus dem Struwwelpeter-Buch kennen wir alle. Warum der Suppenkaspar sich so vehement gegen seine Suppe gewehrt hat, ist bis heute rätselhaft. Haben wir eine Schleim- oder Diätsuppe vor uns, z. B. im Krankenhaus, dann können wir den Suppenkaspar verstehen. Auch so manche Getreidesuppe zählt dazu. Eher sehr dickflüssig und wenig gewürzt kommen diese Suppen daher. Naja, das soll auch so sein, da der Kranke Nährstoffe und Kalorien zu sich nehmen soll ohne schwer verdauliche Gewürze und Fette.

Wie steht es eigentlich um den Eintopf?

Gut – wenn man sich so auf den Speisekarten umsieht. Man hat ein mehr als vollwertiges Gericht in einem Teller vor sich und kann es mit einer Hand essen. Für die Handy-Nerds ein wichtiges Kriterium. Man kann sagen, der Eintopf ist die Vorstufe der sog Bowls. Und geschichtlich als Gulasch-Kanone nicht nur für die Soldaten sondern für die breite Bevölkerung ein Sinnbild für Tradition, deftiger Küche und schnelle Verpflegung vieler Menschen.

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Mythos #1: Suppen machen nicht satt da sie nur eine Mahlzeit für zwischendurch sind

Das liegt wohl daran, weil Suppen lange Zeit als die Mahlzeit für zwischendurch galten. Sie hat sich zunächst als arme Leute Essen und dann als Vorspeise im Rahmen eines Menüs entwickelt oder als Alternative zum Brötchen für zwischendurch. Von den Inhaltsstoffen, Nährstoffen und Kalorien her steht die Suppe der vollwertigen Speise in gar nichts nach. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil nimmt man die Inhaltsstoffe anders wahr. Da spielt uns die Psyche einen Streich.

Mythos #2: Suppen haben versteckte Fette

Auch das stimmt nur bedingt. Wie auch bei der vollwertigen Mahlzeit kommt es auf die Zutaten an. Eine Gemüsesuppe ohne weitere Zutaten hat einen sehr geringen Fettanteil. Bei einer Fleischsuppe hängt der Fettanteil am verwendeten Fleisch. Die landläufige Meinung ist, dass man das Fett durch den hohen Flüssigkeitsanteil nicht wahrnimmt. Auch das ist nur zum Teil wahr. Wenn Suppe kalt wird oder in den Kühlschrank gestellt wird, dann kann man die erstarrten Fettaugen gut sehen und – je nach Geschmack – abschöpfen.

Mythos #3: Kalte Suppen schmecken nicht

Das hat sich in den letzten Jahren sehr stark geändert. Durch die Verwendung von hochwertigen Zutaten wie Gemüse, exotischen Getreidesorten usw. sowie den vielfältigen Aufbereitungsmethoden sind kalte Gemüsesuppen trendig geworden. Sowohl herzhaft als auch süß schmecken sie zwischendurch oder als Nachspeise.

Mythos #4: Suppen ersetzen keine richtige Mahlzeit

Ja und nein. Eine hochwertige Fleischsuppe mit Nudeln, im Grunde ein Eintopf, kann eine vollwertige Mahlzeit sein. Es hat sogar den Vorteil, dass durch den höheren Flüssigkeitsanteil schneller ein Sättigungsgefühl einstellt und damit die Kalorienzufuhr geringer ist. Suppen sind nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil nimmt man bereits mit der Suppe mehr Flüssigkeit zu sich als mit einer normalen Mahlzeit. Damit ist die Suppe nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch.

Mythos #5: Suppen sind nicht abwechslungsreich

Wenn man sich auf Gemüse- oder Fleischbrühen ohne Einlagen bezieht, dann mag das stimmen. Doch die Rezeptwelt für Suppen ist fast so umfangreich wie die Rezeptwelt für Mahlzeiten. Und nicht zuletzt die Eintöpfe als Suppen mit geringerem Flüssigkeitsanteil sind sehr abwechslungsreich. Ein gutes Beispiel ist der Pichelsteiner Eintopf. Im Grunde Fleisch mit Soße, Gemüse und Kartoffeln. Alles in einem Topf gekocht mit dem Vorteil des einfachen Servierens.

Fazit:

Ob klare oder gebundene Suppen, ob Cremesuppen oder Eintopf. Die Renaissance der Suppe ist überall zu spüren und zu essen. Suppenküchen – wie im nahen und fernen Osten – kommen auch in unseren Breiten in Mode. Die Suppe erobert Vegetarier und Veganer genauso wie Fitnesssüchtige und Genießer. Der Trend zu mehr aber kleineren Mahlzeiten pro Tag lässt die Suppe zum Allrounder werden. Ob zur Vorspeise oder zwischendurch, die Suppe ist ein wichtiger Bestandteil der modernen Gesellschaft. Mit hohem Traditions-Potential. Die Suppe ist eben nicht nur eine Mahlzeit für zwischendurch.