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Fleischzuschnitte beim Schwein: Cuts, die Sie kennen müssen

Das Schwein bietet deutlich mehr Zuschnitte als die bekannten wie Kotelett, Filet sowie Bratenstücke und ist inzwischen bei Kennern sehr beliebt und gefragt. Begriffe wie Tenderloin, Tomahawk oder Flanksteaks kennt man vom Rind – es gibt sie aber auch beim Schweinefleisch.

Fleisch: Welche Fleischzuschnitte gibt es generell?

Es existieren sehr viele verschiedene Zuschnitte (amerikanisch auch „Cuts“ genannt). Die Spanier haben beim sogenannte Iberico-Schwein eine Vorreiterrolle eingenommen und die vom Rind populären Namen für die Cuts auf das Schwein übertragen bzw. bekannt gemacht. Natürlich gibt es auch beim Kalb- oder Geflügelfleisch beliebte und allseits bekannte Zuschnitte, wie die fachmännisch ausgelöste Entenbrust für Geflügelfreunde.
Der sogenannte Schmetterlingsschnitt aus einem Stück Fleisch aus der Kalbsnuss ist ebenfalls populär, denn daraus wird das legendäre Wiener Schnitzel zubereitet. In den letzten Jahren hat sich auch beim Schweinefleisch eine wahre „Cut-Kultur“ entwickelt, die nicht nur in der Gastronomie auf den Speisekarten gelebt wird, sondern vor allem auch bei den Grill-Fans großen Zuspruch findet.

Fleischzuschnitte beim Schwein

1 Kopf / Head
2 Backe / Jowl
3 Kammspeck / Clear Plate
4 Nacken, Hals, Kamm / Boston Butt
5 Brustspitze, Dicke Rippe
6 Rückenspeck / Back Fat
7 Kotelett / Loin
8 Filet, Lende / Filet
9 Kotelett / Spare Ribs
10 Bauch / Bacon
11 Hüfte / Leg, Ham
12 Oberschale, Schinken / Leg, Ham
13 Unterschale / Leg, Ham
14 Nuss
15 Schulter / Picnic
16 Haxe / Hock
17 Fuß
18 Schwanz / Trotter

Rücken und Tomahawk: Cuts beim Schwein

Alt bekannte Cuts sind der Schweinerücken oder auch der sogenannte Schweinelachs. Das sind magere Fleischstücke, die sich insbesondere als große Bratenstücke großer Beliebtheit erfreuen. Das war schon in Omas Küche so und hat sich nicht geändert. Heute werden diese Zuschnitte auch „lomo“ – Spanisch für Lende – genannt. Sie sind sehr schmackhaft und gut zum Braten oder Grillen geeignet.
Das Tomahawk Steak ist ein Kotelett-Stück mit einem extra langen Knochen, aus dem langen Karree des Schweins geschnitten. Anders als beim Rind steht der Knochen weit ab. Zudem befindet sich kein Fleisch mehr daran.
Unser Fazit: Das Tomahawk Steak beim Schein ist ein Hingucker auf jeder Grillparty, da es sehr exotisch aussieht und durch seine Dicke sehr saftig bleibt. Geschmacklich wie optisch eine Sensation!

Was macht Flanksteak, Kachelfleisch und Secreto so besonders?

Das ovale Teilstück aus der seitlichen Flanke des Schweins, Flanksteak genannt, ist in Spanien sehr geschätzt, da das Fleisch langfaserig, äußerst schmackhaft und fein marmoriert ist. Der Gegenzug dazu ist das Secreto, Spanisch für verstecktes Filet, das zwischen Rücken und Schulterblatt herausgeschnitten wird. Stark marmoriert und überaus aromatisch schmeckend.
Interessant: Ist das Secreto sichtbar, zeugt das von wirklich guter Schweinhaltung, weil es nur bei langsamer Aufzucht sehr ausgeprägt vorhanden ist.
Last not least das Kachelfleisch, aus dem Kreuzbein der Innenseite der Keule gewonnen. Es ist besonders zart und eignet sich gut zum Grillen, kurz Braten oder Panieren. Ein echter Geheimtipp!

Lende mit Spargel und Tomaten

Lende, Lungenbraten, Filet – 3 Begriffe für einen Schweine Cut

Die Lende oder auch Lungenbraten befindet sich unter der Wirbelsäule. Dabei handelt es sich um ein Fleischstück, das wenig bewegt wird. Es ist definitiv das beste und edelste Stück Schweinefleisch: zart, weich und wenig fettreich. Zum Ende hin wird das Fleisch schmaler. Man nennt es daher auch Filet Mignon (Französisch für kleines Filet), während das dickere Mittelstück als Centercut oder Chateaustück bezeichnet wird.
Unser Tipp: Bei allen Filets empfiehlt sich ein scharfes Anbraten, um den Fleischsaft zu halten und den Geschmack zu bewahren. In den USA spricht man auch vom Tenderloin Steak, genauso wie beim Filet vom Rind. Naturgemäß sind die Stücke etwas kleiner, aber nicht minder gut.

Ideal zum Grillen: Nacken, Kamm und Rippchen vom Schwein

Sehr stark durchwachsenes Muskelfleisch mit hohem Fettanteil – so zum Beispiel Schulter, Nacken, Kamm oder Hals –  eignet sich perfekt für langes Garen oder Grillen im Smoker. Dadurch schmilzt das Fett langsam und das Fleisch wird zart und schmeckt würzig fein. Zerpflückt man das Fleisch, legt es auf ein Brötchen mit Gemüse und Soße, nennt man es Pulled Pork. Eine Spezialität aus dem angelsächsischen Raum, die sich auch in unseren Breitengraden immer größerer Beliebtheit erfreut.
Die Spareribs sind aus dem ganzen Rippenbogen geschnitten und mit würziger Soße allseits sehr beliebt. Die Baby Back Ribs dagegen sind aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten und haben mehr Fleisch; sie sind kleiner, daher der Name. Am unteren Ende befinden sich die Schweinebauchrippen, amerikanisch St. Louis Cut genannt. An ihnen befindet sich weniger Fleisch, dafür sind sie wiederum größer. Sie eignen sich zum langen Garen im Smoker und sind somit eine echte Spezialität vom Grill.

Schweine Cuts: Faktencheck von Michls Allgäu Metzgerei

Um die richtige Fleischzubereitung ranken sich viele Mythen. Wir haben für Sie einige unter die Lupe genommen.

Mythos #1: Den Boston Butt gibt es nur in den USA: Das ist falsch. Bei uns heißt es Nackensteak oder Schweinehals oder -schulter. Eigentlich sind das die gleichen Fleischstücke. Beides sind Steaks, werden aus den Rippen geschnitten und sind sehr aromatisch. Wer die amerikanische Grilltradition liebt, dem wird wohl ein Rib-Eye Steak „besser“ schmecken. Und dem frankophilen Fleischliebhaber sagt das Entrecôte oft mehr zu. Wie die regionalen Prägungen und Vorlieben so sind.

Mythos #2: Das Kotelett ist nur was für Oma: Stimmt so nicht. Das Kotelett ist wieder voll in Mode und beliebt auf dem Grill oder in der Pfanne. Eines ist aber geblieben: Für den deutschen Verbraucher ist die Frische des Schweinefleischs das wichtigste Qualitätsmerkmal. Erst an zweiter Stelle kommt der Preis beim Fleischkauf.

Mythos #3: Schweinefleisch braucht verschiedene Gargrade: Beim Rinderfilet gibt es alle Varianten von blue rare, rare, medium rare, medium well bis well done. Je nach Gusto kann jede Garstufen zubereitet werden. Bei den Zuschnitten vom Schweinefleisch kennt man vor allem medium well und well done. Das liegt daran, dass das Schweinefleisch selten blutig (rare oder blue rare) gegessen wird. Schweinefleisch braucht etwas mehr und längere Hitze, um schmackhaft zu werden.

Mythos #4: Wet aged Schweinefleisch schmeckt am besten: Das sogenannte Dry-Aged-Trocknungsverfahren, also an der Luft getrocknet, ist in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen. Insbesondere bei Rindfleisch von langsam wachsenden Rinderrassen, wie Angus, Wagyu oder Kobe wird das sehr oft angeboten. Aber auch beim spanischen Iberico-Schwein gibt es diese Reifungsverfahren. Es ist Geschmackssache und oft auch eine Frage des Kochs, welches Fleisch er für seine Rezepte verwendet. Hinzu kommt natürlich auch so manche Modeerscheinung, die den Trend auf der Speisekarte bestimmt.

Fazit: Cuts werden auch beim Schwein immer populärer

Was beim Rindfleisch schon sehr lange bekannt ist, wird beim Schweinefleisch, nicht zuletzt durch den Einfluss der spanischen Küche, ebenfalls immer beliebter. Grundsätzlich bestehen vom Körperbau her die gleichen Fleischpartien. Somit gibt es auch im Wesentlichen dieselben Cuts. Spricht man vom Tomahawk Steak, so denkt der Verbraucher aber immer noch unweigerlich an ein Stück Rindfleisch. Wir sind uns sicher: Doch das wird sich ändern!