Wurst & Schinken

Wurst und Schinken – so wird es bei uns gemacht!

 
Es geht bekanntlich um die Wurst und natürlich auch den Schinken. Denkt man an die vielen Wurst- und Schinkenprodukte, die es überall für wenig Geld zu kaufen gibt, dann wird es einem manchmal schon ganz mulmig. Geht das alles mit rechten Dingen zu? Wir meinen: Die Wurst hat sich mehr Respekt verdient! Bei uns im Allgäu hat das Metzgerhandwerk Tradition. Beste Zutaten wie Fleisch aus der Region, frische Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse und feine Gewürze. Alles frisch zubereitet und taggleich in der hochwertigen Kühltasche verschickt. So soll es sein.
 
Es braucht viel Erfahrung und Wissen, Genauigkeit und Technik, um eine gute Wurst zu machen. Sie ist der Stolz des Metzgers, an und mit ihr kann er zeigen, was er kann. Darum bestellen Sie bei uns, Ihre Michl – Die Allgäu-Metzgerei.
 

Wurst als Form der Fleischveredelung

Knackige Bratwürstel und würzige Salami, saftige Schinken und rauchiger Speck sind klassische Produkte. Beim sog. Wursten werden bei uns im Allgäu aus ein wenig Schweinsschulter, einem Stück Bauch oder einer Stelze dank Wissen, Handwerk, Liebe, Zeit und ein paar Gewürzen ganz besondere Köstlichkeiten. Aus all jenen Fleischstücken, die von bester Qualität, aber nicht zum Schnell-in-die-Pfanne-Werfen geeignet sind (z.B. Schulter, Bauch, Abschnitte etc.), wird etwas ganz Bodenständiges und Schmackhaftes gemacht. Doch veredelte Stücke schmecken nicht nur fantastisch, die Kunst des Wurstens hatte im Allgäu historisch auch eine ganz wesentliche Aufgabe: Fleisch, das ohne Kühlschrank verderben würde, wurde so für lange Zeit haltbar gemacht. Das hat vielen Generationen von Menschen das Überleben gesichert in Zeiten, in denen es sonst nicht genug zu essen gegeben hätte. Wenn wir im Allgäu vom Wursten reden, dann meinen wir eine große Vielfalt von traditionellen Produkten: frische Bratwürste und feine Salami, knackige Fleischwurst, cremige Streichwurst, Schinken, Bauchspeck – all die guten Wurstwaren, die wir alle so gerne mögen.
 

Wie die Wurst bei uns hergestellt wird

Eine klassische Wurst wie eine Wiener, eine Käsekrainer oder auch Lyoner besteht aus Brät und Haut, oder Saitling, wie der Fachmann sagt. Das Brät ist die Füllung der Wurst: Fleisch und Fett werden mal feiner, mal grober gehackt oder faschiert, gewürzt und dann in den Saitling gefüllt. Wer möchte, dass seine Wurst eine schöne rosa Farbe behält und noch besser haltbar bleibt, gibt noch eine kleine Menge Pökelsalz ins Brät. Manchen Würsten insbesondere für Aufschnitt, etwa unsere Fleischwurst – wird noch Wasser und mitunter Mehl zugesetzt, um ein besonders feines Brät zu bekommen. Die Blutwurst wird bei uns wie auch in Österreich oft mit Brot, Semmeln oder Mehl vermischt, damit sie schön flaumig wird. Die Leberwurst verdankt ihren Geschmack wenig überraschend der Leber.
 

Unsere 3 traditionellen Regeln der Wurstherstellung

Wichtig sind Temperatur, die richtige Menge Fett und Salz. So einfach und doch so schwer, aber so geht’s:
 

• Fleisch und Fett müssen gut gekühlt verarbeitet werden, damit sie sich gut verbinden (eine Emulsion bilden, sagt der Metzger) und mehr werden als die Summe der einzelnen Teile. Werden sie bei der Verarbeitung zu heiß, rinnt beim Braten oder Garen das Fett aus – zurück bleibt eine trockene Wurst.
• Der Fettanteil muss stimmen, damit die Wurst saftig und g’schmackig wird, da Fett ja bekanntlich ein wesentlicher Geschmacksträger ist. Wer also wenig Fett essen will, sollte lieber weniger, aber sehr gute Wurst vom Michl essen.
• Salz hat gleich drei Aufgaben: Es würzt die Wurst, es macht sie länger haltbar, weil Bakterien kein Salz mögen, und es sorgt dafür, dass aus dem Faschierten eine feine Masse wird – es löst bestimmte Proteinverbindungen im Fleisch auf und lässt es besser „kleben“. 

 

Frisch, getrocknet, gebrüht oder geräuchert – was schmeckt am besten?

Ist die Wurst einmal gefüllt, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, was man mit ihr machen kann, wenn man sie nicht gleich essen möchte. Grundsätzlich wird zwischen Rohwürsten und Brühwürsten unterschieden. Erstere werden vor dem Verkauf nie erhitzt (frische Bratwürste, Salami), Letztere werden bereits vorgegart verkauft (Wiener, Käsekrainer, die meisten Aufschnitt-Sorten und vieles mehr).
 
Brühen
Da frische Würste (wie unsere legendäre Weißwurst) nur sehr kurz haltbar sind, werden sie oft sofort nach dem Füllen kurz gegart, sei es in heißem Wasser oder Wasserdampf. Dieser einfache Schritt erhöht bereits ihre Haltbarkeit. Und, vielleicht noch wichtiger: Es macht sie außen super knackig, innen gibt es ihnen einen schönen Schmelz. Wir machen das mit vielen unserer Würste, etwa mit unseren köstlichen Käseknackern oder dem traditionellen Schübling aus dem Allgäu.
 
Räuchern
Oft werden frische Würste noch ein paar Tage in die sog. Selch (Rauchfang) gehängt, bevor sie verspeist werden – das gibt ihnen Extra-Raucharoma und macht sie länger haltbar. Wir machen das zum Beispiel mit unseren beliebten Pfefferbeißern so und natürlich mit den Kaminwurzen.
 
Trocknen
Wird die Wurst unter den richtigen Bedingungen gelagert – kühl und luftig –, dann trocknet sie mit der Zeit mehr und mehr. Weil Bakterien ohne Wasser nicht überleben können, verdirbt die Wurst nicht, sondern wird haltbar. Der Prozess intensiviert außerdem ihren Geschmack. Sowohl Brüh- als auch Rohwürste können getrocknet werden. Salamis etwa sind Rohwürste, die auch dank Trocknung besonders lang haltbar werden. Unsere köstliche Käseknacker wird zusätzlich noch mit Allgäuer Alpenkäse veredelt, unsere schmackhafte Chiliwurst mit etwas Schärfe gewürzt. Unsere Landjäger ist eine Brühwurst, die nach dem Räuchern noch ein wenig trocknen darf, um noch besser zu werden.
 

Schinken und Speck aus dem Allgäu – eine Delikatesse

Im Gegensatz zu Wurst wird bei der Schinkenherstellung das Fleisch am Stück verarbeitet. Für einen italienischen Prosciutto etwa wird eine ganze Keule veredelt, für einen saftigen Kochschinken ein ganzes Schweinebein. So geht das auch bei uns im Allgäu. Prinzipiell gibt es zwei Arten von Schinken: gekocht oder roh
 
Kochschinken bzw. gekochter Schinken
Für Kochschinken wird das Fleisch zunächst eingesalzen, meist in Lake, einer Mischung aus Salz und Wasser. Neben Salz wird dabei auch stets Pökelsalz verwendet, weswegen unsere gekochten Schinken ihre schöne rosa Farbe behalten – so wie etwa unser Saftschinken.
Nach dem Salzen wird der Schinken dann gegart: Er kann gekocht oder gedämpft werden, gebraten, geräuchert und mit weiteren Gewürzen veredelt oder gar dekoriert werden. Unser schwarz geräucherter Schweinehals oder unser gebackenes Schinkenstück etwa verdanken diesen Schritten ihre feine Kruste.
 
Rohschinken und Speck
Für Rohschinken und Speck wird das Fleisch – sei es eine Keule, ein Stück Bauch oder ein Schopf – erst gut eingesalzen, bis es einen Großteil seiner Flüssigkeit verloren hat, dann wird es unter bestimmten Bedingungen zum Trocknen aufgehängt. Das kann gut und gerne etwas dauern. Dabei laufen zahleiche chemische Prozesse im Fleisch ab, die dafür sorgen, dass jede Menge herrliche Geschmacksstoffe entstehen und es viel intensiver schmeckt als das Ausgangsprodukt. Kosten Sie unser geräuchertes Schinkenstück oder original Südtiroler Schinken und Sie wissen, was wir meinen!