X
Kundenkonto
Frischfleisch, Wurst und Schinken online kaufen

Wurst & Schinken

Regionale, traditionelle Spezialitäten
In allen Regionen gibt es Jahrhunderte alte Traditionen: Ob für die Reifung von Schinken, das Räuchern von Würsten oder die unterschiedlichsten Gewürze für Bratwürste. Selbst scheinbare Klassiker wie Salami bieten immer wieder neue Genuss-Nuancen. Spitzen-Qualität und Abwechslung werden garantiert. Qualität schmeckt man.
Es passen leider keine Produkte zu Ihren Filtern!
Neu im Soritment!
Zartes Putenfleisch, fein gesalzen und über Buchenholzspänen geräuchert  
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Putenschinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Beim Griebenschmalz wird der kleingeschnittene, kernige Rückenspeck vom Schwein in Handarbeit knusprig in einer traditionellen Pfanne ausgelassen und anschließend mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen verfeinert. Auf Schwarzbrot ein wahrer Gaumenschmeichler. Bitte beachten Sie, dass es sich bei der bildlichen Darstellung lediglich um einen Serviervorschlag handelt.
2,59 €(12,95 €/kg)
Details
  • Griebenschmalz
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Deftiges Ripperl aus der zarten Lende vom heimischen Schwein handgepökelt. Durch das Garen und Räuchern erhält es seine saftige und charakteristische Textur.
3,89 €(12,97 €/kg)
Details
  • Ripperl - gekocht und geräuchert
    In den Warenkorb
Inhalt: 300g
Mild gesalzen, mit erlesenen Gewürzen verfeinert, lang geräuchert, saftig und zart 
ab 4,89 €(32,60 €/kg)
Details
  • Schwarzwälder Schinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Mild gesalzen, mit erlesenen Gewürzen verfeinert, leicht kalt geräuchert
ab 4,89 €(32,60 €/kg)
Details
  • Original Südtiroler Schinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Allgäuer Klassiker, kräftig gewürzt und geräuchert
ab 8,99 €(24,97 €/kg)
Details
  • Kaminwurzen
    In den Warenkorb
Inhalt: 360g
Schönes Schinkenstück aus dem Allgäu, dunkel, markant, schonend geräuchert
ab 3,15 €(21,00 €/kg)
Details
  • Allgäuer Schinken roh geräuchert
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Gebackenes Schinkenstück aus der Nuss, saftig und mager, aus der Keule geschnitten
ab 3,15 €(21,00 €/kg)
Details
  • Nuss-Schinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Der Hinterschinken ist ein dünn aufgeschnittener, saftiger Kochschinken ohne Schwarte. Er enthält einen dünnen Fettrand und zergeht auf der Zunge.
ab 2,95 €(19,67 €/kg)
Details
  • Hinterschinken - gekocht
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Saftig, würzig, extra mager, mit Speckrand
ab 3,09 €(20,60 €/kg)
Details
  • Bergkräuter­schinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Der Allgäuer Schweinehals ist ein saftiges, fettdurchzogenes Stück vom Schweinehals. Durch seine milde Außenwürzung und eine kräftige Heißräucherung im Buchenholz bekommt er seine charakteristische schwarze Färbung und ein kräftiges Aroma.
ab 3,09 €(20,60 €/kg)
Details
  • Schweinehals - schwarz geräuchert
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Der Frühstücksbacon aus handverlesenem, magerem Schweinebauch bekommt durch das schonende Garen und eine milde Buchenholz-Räucherung ein angenehmes Raucharoma. Fein aufgeschnitten eignet er sich hervorragend als Frühstücksspeck.
3,09 €(20,60 €/kg)
Details
  • Frühstücksbacon
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Würziger Knacker,pfeffriger Geschmack
4,39 €(19,95 €/kg)
Details
  • Pfefferbeißer
    In den Warenkorb
Inhalt: 220g
Fein würzige Salami, ideal auf die selbstgemachte Pizza
ab 3,19 €(21,27 €/kg)
Details
  • Salami rein Schwein
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Kalt geräuchert, bestens für ein Picknick geeignet
4,79 €(22,81 €/kg)
Details
  • Salametti aus dem Allgäu
    In den Warenkorb
Inhalt: 210g
Neu im Sortiment!
Saftiges Bauchfleisch "Wammerl" mild gepökelt, schonend im Heißrauch gegart. Auch häufig als Frühstücksspeck bekannt.  
6,29 €(22,46 €/kg)
Details
  • Wammerl heiß geräuchert
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Stück à 140 g
Neu im Sortiment!
Schweinebauch vom Allgäuer Landschwein, sorgfältig zugeschnitten und von Hand trocken gesalzen
5,09 €(21,21 €/kg)
Details
  • Wammerl roh
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Stück à 120 g
Deftige Kochwurst mit feiner Zungeneinlage und hochwertigen Gewürzen  
ab 2,49 €(16,60 €/kg)
Details
  • Zungenwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150 g geschnitten
Feines Schweineschmalz nach altem Rezept hergestellt. Herzhaft im Geschmack. Das Schmalz vom Schwein ist perfekt zum Braten, Backen, Kochen oder als leckerer Brotaufstrich.
1,95 €(9,75 €/kg)
Details
  • Schweineschmalz
    In den Warenkorb
Inhalt: 200 g im Becher
Leckerer Brotaufstrich, grob mit Stücken, leichte Räucherung
3,29 €(16,45 €/kg)
Details
  • Gutsleberwurst grob
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Herzhafte, grobe Mini-Brühwürstchen mit viel Magerfleisch, fein geräuchert, im Natursaitling
8,89 €(17,78 €/kg)
Details
  • Mini Rauchzipfel
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Leicht grob, angenehm cremig und würzig
ab 1,39 €(13,90 €/kg)
Details
  • Landleberwurst Allgäuer Art
    In den Warenkorb
Inhalt: 100g
Herzhaft deftige Delikatesse, eine der ältesten Wurstsorten überhaupt
7,99 €(15,98 €/kg)
Details
  • Schwarzwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Die Bratensülze besteht aus magerem Schweinebraten von der Keule. Kombiniert mit Tomatenpaprika und Essiggurken, umhüllt von fein abgeschmecktem Aspik. Ein einfacher, liebenswerter Genuss.
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Bratensülze
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Die Teller-Sülze besteht aus zartem, dünn aufgeschnittenen Braten aus dem mageren Schweinerücken, Paprika, Essiggurke und Ei, umgeben von köstlichem Aspik – auch optisch ein Hingucker.
4,99 €(14,26 €/kg)
Details
  • Teller-Sülze
    In den Warenkorb
Inhalt: 350g
Weiße Bratwürstel, "Nürnberger Art"
4,89 €(16,30 €/kg)
Details
  • Rostbratwürstel
    In den Warenkorb
Inhalt: 5 Paar à 60 g
Der Klassiker für einen Biergartenbesuch, kräftig gewürzt und geräuchert
4,25 €(28,33 €/kg)
Details
  • Mini Kaminwurzen
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Rustikal, kernig und saftig
ab 1,89 €(12,60 €/kg)
Details
  • Sulzpresssack
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Bayerische Brotzeitdelikatesse, rustikal, kernig und herzhaft
ab 1,89 €(12,60 €/kg)
Details
  • Roter Presssack
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Deftige bayerische Brotzeitdelikatesse, mit grob gewürfelten Stücken Schweinefleisch
ab 1,89 €(12,60 €/kg)
Details
  • Bauernpresssack
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Für Sie bereits in feinen Streifen zugeschnitten, bestens für Wurstsalat "Schweizer Art" geeignet
6,49 €(12,98 €/kg)
Details
  • Wurstsalatstreifen
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Für Sie bereits vorgeschnitten, Allgäuer Schübling in Scheiben, perfekt zum Wurstsalat
7,79 €(15,58 €/kg)
Details
  • Wurstsalatscheiben
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Ein leckeres Schinkensortiment:150g Nussschinken geschnitten, 150g Hinterschinken geschnitten, 150g Bergkräuterschinken, einzeln portioniert
9,39 €(20,87 €/kg)
Details
  • Schinken­aufschnitt­sortiment
    In den Warenkorb
Inhalt: 450g
Der Klassiker schlechthin aus der bayerischen Wurstküche. Unser Leberkäs ist vorgebacken und muss dann nur noch bei ca. 120°C eine Stunde gegart werden und kann dann sofort verzehrt werden. Warm und Kalt ein Genuss.
23,50 €(13,06 €/kg)
Details
  • Leberkäse zum Selberbacken
    In den Warenkorb
Inhalt: 1800g
Der Klassiker für Grill und Pfanne  
4,29 €(17,87 €/kg)
Details
  • Fränkische Rostbratwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Paar à 170 g
Bratwurstschnecke - der Hit auf jeder Grillparty!
5,85 €(19,50 €/kg)
Details
  • Bratwurstschnecke
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Stück à 150 g
Scharfe Variante der klassischen Schwarzwurst mit Chili verfeinert
7,99 €(15,98 €/kg)
Details
  • Schwarzwurst pikant
    In den Warenkorb
Inhalt: 500 g im Ring
Klassischer Roter Presssack, mit magerem Schweinekopffleisch schmackhaft gewürzt. Schonend auf den Punkt bei Niedrigtemperatur gegart. Er wird in traditioneller Weise nach einem alten Rezept hergestellt, im Naturdarm gefüllt und – wie früher – von Hand mit Wurstgarn abgebunden.    
32,30 €(12,92 €/kg)
Details
  • Roter Presssack im Magen
    In den Warenkorb
Inhalt: 2,5 kg Stück
Unserer beliebte Weißwurst im Party-Format!
6,39 €(12,78 €/kg)
Details
  • Mini Weißwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Mit Pistazien, ein Geschmack fast wie in Italien
ab 2,49 €(16,60 €/kg)
Details
  • Mortadella
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Mit feinem, roten Paprika,leicht fruchtiger Genuss
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Paprikalyoner
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Feine Aufschnittwurst, weckt Kindheitserinnerungen
ab 5,59 €(13,98 €/kg)
Details
  • Gelbwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 400g
Ein köstliches Sortiment: 150g Kalbslyoner geschnitten, 150g Schinkenwurst geschnitten, 150g Bierschinken geschnitten, 150g Paprikalyoner geschnitten, 150g Leberkäs fein geschnitten, einzeln portioniert.
12,45 €(16,60 €/kg)
Details
  • Aufschnitt­sortiment
    In den Warenkorb
Inhalt: 750g
Gelbwurst zusätzlich mit Petersilie verfeinert
ab 5,59 €(13,98 €/kg)
Details
  • Gelbwurst mit Petersilie
    In den Warenkorb
Inhalt: 400g
Feine Schinkenwurst mit Pistazien
ab 2,59 €(17,27 €/kg)
Details
  • Schweinsfuß
    In den Warenkorb
Inhalt: 150 g aufgeschnitten
Feiner Brotaufstrich, zarter Schmelz, kaltgeräuchert
3,29 €(16,45 €/kg)
Details
  • Kalbsleberwurst fein
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Leckerer Brotaufstrich, feiner cremiger Geschmack
ab 2,79 €(13,95 €/kg)
Details
  • Delikatess Leberwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Aus frischem Kalbs- und Schweinefleisch, mit Gewürzen dezent abgeschmeckt
3,99 €(11,40 €/kg)
Details
  • Kalbsbratwurst/Wollwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 350g
Grobe Schinkeneinlage, feingewürzt, ein Genuss zur Brotzeit
ab 2,89 €(19,27 €/kg)
Details
  • Bierschinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Grobe Schinkeneinlage, mit Pistazien verfeinert
ab 3,28 €(21,87 €/kg)
Details
  • Saftbierschinken
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Kräftige und würzige Brühwurst mit Pfefferkörnern, sehr mager
ab 2,79 €(18,60 €/kg)
Details
  • Jagdwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Feine Aufschnittwurst, essen Kinder gerne
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Kalbslyoner
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Grobe Aufschnittwurst, deftig im Geschmack
ab 2,55 €(17,00 €/kg)
Details
  • Schinkenwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Unsere beliebte Weißwurst - der bayerische Klassiker!
4,29 €(15,32 €/kg)
Details
  • Weißwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Paar à 140 g
-15%Angebot des Monats!
Holen Sie sich ein Stück Oktoberfest in die eigenen vier Wände. Unser zünftiges Schmankerlpaket, bestehend aus 2 x 2 Paar Weißwurst, 4 x 150g Brotzeitscheibe Leberkäs und einer Grillhaxe, lässt keine kulinarischen Wünsche offen.
26,95 €22,95 €(15,31 €/kg)
Details
  • Oktoberfest-Paket
    In den Warenkorb
Inhalt: 1760g
Weißwurst mal anders! Moderne Variante des bayerischen Klassikers, besonders für Burger geeignet!
2,69 €(13,45 €/kg)
Details
  • Weißwurst-Patty
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Stück à 100 g
Feine Brühwurst mit einer Einlage aus Champignons, mild-würzig im Geschmack
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Champignonlyoner
    In den Warenkorb
Inhalt: 150 g aufgeschnitten
Fein gekutterte Salami, feines Schnittbild
ab 3,29 €(21,93 €/kg)
Details
  • Cervelat
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Feine Brotzeitwurst, schnittfeste Rohwurst, bestens für Ausflüge und Picknick geeignet
4,29 €(19,50 €/kg)
Details
  • Kabanossi
    In den Warenkorb
Inhalt: 220g
Der rote Bratwurst-Klassiker als Currywurst, Grillwurst oder heiße Wurst
3,39 €(14,12 €/kg)
Details
  • Bockwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 240g
Gut gewürzt, mager, mild geräuchert
ab 3,19 €(21,27 €/kg)
Details
  • Bauernsalami
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Herzhafte Käseknacker für Grill und Pfanne
5,75 €(20,54 €/kg)
Details
  • Käseknacker
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Paar à 140 g
Herzhafte Aufschnittwurst mit grobem Pfeffer und Senfkörnern
ab 3,29 €(21,93 €/kg)
Details
  • Tiroler Bauernwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Würziger Genuss für Grill und Pfanne oder auch gekocht!
5,49 €(17,16 €/kg)
Details
  • Käsekrainer
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Paar à 160 g
Streichfähige Rohwurst, mild geräuchert
2,59 €(17,27 €/kg)
Details
  • Mettwurst / Teewurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Unsere scharfe Grillspezialität!
6,35 €(17,64 €/kg)
Details
  • Chiliwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 2 Paar à 180 g
Mild geräuchert, schonend gereift, ein Muss zur Brotzeit
4,75 €(26,39 €/kg)
Details
  • Landjäger
    In den Warenkorb
Inhalt: 180g
Das klassische Grillpaket für alle Wurstfans mit Bockwurst, Rostbratwürstel und Käsekrainer
12,50 €(14,53 €/kg)
Details
  • Grill-Wurst-Paket klein
    In den Warenkorb
Inhalt: 860g
Würzig, heiß geräuchert und gebacken
ab 2,45 €(16,33 €/kg)
Details
  • Kochsalami
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Kräftiges Aroma mit Kümmel, heiß gegart und heiß geräuchert, im Naturdarm
11,50 €(18,11 €/kg)
Details
  • Krakauer im Ring
    In den Warenkorb
Inhalt: 635g
Der Klassiker, heißgeräuchert, kräftig und deftig gewürzt
3,49 €(19,39 €/kg)
Details
  • Debrecziner
    In den Warenkorb
Inhalt: 180g
Kernig mit Speck, angenehme Paprikanote, rauchig
6,19 €(17,69 €/kg)
Details
  • Paprikaspeckwurst Allgäuer Art
    In den Warenkorb
Inhalt: 350g
Der grobe Leberkäse aus magerem Brät vom Schwein, kräftigem Rindfleisch und zartem Kalbsfleisch von heimischen Tieren wird täglich von unseren Metzgermeistern mit feinen Gewürzen zu schmackhaftem Bayerischen Leberkäs langsam im Ofen gebacken. Die Scheibe Leberkäs zum Kaltverzehr ist unverzichtbarer Bestandteil einer bayerischen Brotzeit, aber auch zum Anbraten, z.B. mit Spiegelei, geeignet.
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Leberkäse grob
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Der feine Leberkäse aus zartem Schweinefleisch, kräftigem Rindfleisch und kernigem Schulterspeck von heimischen Tieren wird täglich von unseren Metzgermeistern mit feinen Gewürzen zu schmackhaftem Bayerischen Leberkäs langsam im Ofen gebacken.  Die Scheibe Leberkäs zum Kaltverzehr ist unverzichtbarer Bestandteil einer bayerischen Brotzeit, aber auch zum Anbraten, z.B. mit Spiegelei, geeignet.
ab 2,29 €(15,27 €/kg)
Details
  • Leberkäse fein
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Grobe Aufschnittwurst mit Senfkörnern, würziger Brotzeitgenuss
ab 2,59 €(17,27 €/kg)
Details
  • Bierwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Wiener Würstl, knackig und frisch, kalt und warm ein Genuss
3,39 €(16,95 €/kg)
Details
  • Wiener
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Feine Brotzeitwurst, heiß und kalt genießen
3,29 €(17,32 €/kg)
Details
  • Fleischwurst
    In den Warenkorb
Inhalt: 190g
Dauerwurst Klassiker, ideal für Ausflug und Picknick
4,69 €(31,27 €/kg)
Details
  • Mini Landjäger
    In den Warenkorb
Inhalt: 150g
Unser Wanderpaket ist der ideale Brotzeitbegleiter in der Natur. Genießen Sie 2 Paar Landjäger (180g), 2 Paar Kaminwurzen (280g) und 2 Paar Pfefferbeißer (220g) zum Picknick oder im Biergarten.
14,95 €(21,99 €/kg)
Details
  • Wanderpaket
    In den Warenkorb
Inhalt: 680g
Unsere Spezialität! Zum Heiß- oder Kaltverzehr geeignet. Ideal als Wurstsalate mit Käse, Gurke und Zwiebeln
6,78 €(15,41 €/kg)
Details
  • Schüblinge aus dem Allgäu
    In den Warenkorb
Inhalt: 440g
Der große Grillspaß für Familie und Freunde, 2 Bockwürste, 5 Paar Rostbratwürstel, 2 Paar Käsekrainer, 2 Paar Fränkische Bratwürste, 2 Bratwurstschnecken, 2 Paar Chiliwürste, 2 Paar Käseknacker
32,50 €(15,93 €/kg)
Details
  • Grill-Wurst-Paket groß
    In den Warenkorb
Inhalt: 2040g
Das abwechslungsreiche Würstl-Vergnügen für die ganze Familie. 2 Bockwürste, 2 Paar Käsekrainer, 2 Paar Fränkische Bratwürste, 5 Paar Rostbratwürstel und 2 Paar Chiliwürste
21,50 €(14,73 €/kg)
Details
  • Grill-Wurst-Paket mittel
    In den Warenkorb
Inhalt: 1460g
Klassische Salami aus Rind- und Schweinfleisch, fein gewürzt
ab 3,10 €(20,67 €/kg)
Details
  • Haussalami
    In den Warenkorb
Inhalt: 150 g geschnitten
Mini Wiener als Fingerfood, ein Hingucker auf jeder Party!
8,69 €(17,38 €/kg)
Details
  • Mini Wiener
    In den Warenkorb
Inhalt: 500g
Neu im Sortiment!
Ein abwechslungsreiches Sortiment: 150g Haussalami geschnitten, 150g Champignonlyoner geschnitten, 150g Saftbierschinken geschnitten, 150g Schweinsfuß geschnitten, 150g Tiroler Bauernwurst geschnitten, einzeln portioniert.
14,45 €(19,27 €/kg)
Details
  • Aufschnittsortiment 2
    In den Warenkorb
Inhalt: 750g
Unser abwechslungsreiches Schinkensortiment:150g Putenschinken geschnitten, 150g Schinkenstück aus der Nuss gebacken und geschnitten, 150g Bergkräuterschinken aufgeschnitten, einzeln portioniert
8,49 €(18,87 €/kg)
Details
  • Schinkenaufschnittsortiment 2
    In den Warenkorb
Inhalt: 450g
Vielen Dank!
Ihre Anfrage haben wir soeben erhalten und werden uns zeitnah mit Ihnen in Verbindung setzen!
Teilen Sie uns mit, wie wir uns verbessern können.
Wir geben täglich unser Bestes, um Sie mit perfekten Produkten aus unserer Metzgerei beglücken zu dürfen. Aber manchmal bleiben auch Fragen offen, welche wir natürlich gerne beantworten wollen. Dazu haben Sie nachstehend die Gelegenheit. Wenn Sie Hilfe benötigen, dann kontaktieren Sie uns bitte.

Bitte teilen Sie uns hier mit, wie wir Ihnen behilflich sein können:
Wie können wir Sie kontaktieren?



 
Wurst & Schinken

Wurst und Schinken – so wird es bei uns gemacht!

 
Es geht bekanntlich um die Wurst und natürlich auch den Schinken. Denkt man an die vielen Wurst- und Schinkenprodukte, die es überall für wenig Geld zu kaufen gibt, dann wird es einem manchmal schon ganz mulmig. Geht das alles mit rechten Dingen zu? Wir meinen: Die Wurst hat sich mehr Respekt verdient! Bei uns im Allgäu hat das Metzgerhandwerk Tradition. Beste Zutaten wie Fleisch aus der Region, frische Zutaten wie Zwiebeln, Gemüse und feine Gewürze. Alles frisch zubereitet und taggleich in der hochwertigen Kühltasche verschickt. So soll es sein.
 
Es braucht viel Erfahrung und Wissen, Genauigkeit und Technik, um eine gute Wurst zu machen. Sie ist der Stolz des Metzgers, an und mit ihr kann er zeigen, was er kann. Darum bestellen Sie bei uns, Ihre Michl – Die Allgäu-Metzgerei.
 

Wurst als Form der Fleischveredelung

Knackige Bratwürstel und würzige Salami, saftige Schinken und rauchiger Speck sind klassische Produkte. Beim sog. Wursten werden bei uns im Allgäu aus ein wenig Schweinsschulter, einem Stück Bauch oder einer Stelze dank Wissen, Handwerk, Liebe, Zeit und ein paar Gewürzen ganz besondere Köstlichkeiten. Aus all jenen Fleischstücken, die von bester Qualität, aber nicht zum Schnell-in-die-Pfanne-Werfen geeignet sind (z.B. Schulter, Bauch, Abschnitte etc.), wird etwas ganz Bodenständiges und Schmackhaftes gemacht. Doch veredelte Stücke schmecken nicht nur fantastisch, die Kunst des Wurstens hatte im Allgäu historisch auch eine ganz wesentliche Aufgabe: Fleisch, das ohne Kühlschrank verderben würde, wurde so für lange Zeit haltbar gemacht. Das hat vielen Generationen von Menschen das Überleben gesichert in Zeiten, in denen es sonst nicht genug zu essen gegeben hätte. Wenn wir im Allgäu vom Wursten reden, dann meinen wir eine große Vielfalt von traditionellen Produkten: frische Bratwürste und feine Salami, knackige Fleischwurst, cremige Streichwurst, Schinken, Bauchspeck – all die guten Wurstwaren, die wir alle so gerne mögen.
 

Wie die Wurst bei uns hergestellt wird

Eine klassische Wurst wie eine Wiener, eine Käsekrainer oder auch Lyoner besteht aus Brät und Haut, oder Saitling, wie der Fachmann sagt. Das Brät ist die Füllung der Wurst: Fleisch und Fett werden mal feiner, mal grober gehackt oder faschiert, gewürzt und dann in den Saitling gefüllt. Wer möchte, dass seine Wurst eine schöne rosa Farbe behält und noch besser haltbar bleibt, gibt noch eine kleine Menge Pökelsalz ins Brät. Manchen Würsten insbesondere für Aufschnitt, etwa unsere Fleischwurst – wird noch Wasser und mitunter Mehl zugesetzt, um ein besonders feines Brät zu bekommen. Die Blutwurst wird bei uns wie auch in Österreich oft mit Brot, Semmeln oder Mehl vermischt, damit sie schön flaumig wird. Die Leberwurst verdankt ihren Geschmack wenig überraschend der Leber.
 

Unsere 3 traditionellen Regeln der Wurstherstellung

Wichtig sind Temperatur, die richtige Menge Fett und Salz. So einfach und doch so schwer, aber so geht’s:
 
  • Fleisch und Fett müssen gut gekühlt verarbeitet werden, damit sie sich gut verbinden (eine Emulsion bilden, sagt der Metzger) und mehr werden als die Summe der einzelnen Teile. Werden sie bei der Verarbeitung zu heiß, rinnt beim Braten oder Garen das Fett aus – zurück bleibt eine trockene Wurst.
  • Der Fettanteil muss stimmen, damit die Wurst saftig und g’schmackig wird, da Fett ja bekanntlich ein wesentlicher Geschmacksträger ist. Wer also wenig Fett essen will, sollte lieber weniger, aber sehr gute Wurst vom Michl essen.
  • Salz hat gleich drei Aufgaben: Es würzt die Wurst, es macht sie länger haltbar, weil Bakterien kein Salz mögen, und es sorgt dafür, dass aus dem Faschierten eine feine Masse wird – es löst bestimmte Proteinverbindungen im Fleisch auf und lässt es besser „kleben“. 
 

Frisch, getrocknet, gebrüht oder geräuchert – was schmeckt am besten?

Ist die Wurst einmal gefüllt, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, was man mit ihr machen kann, wenn man sie nicht gleich essen möchte. Grundsätzlich wird zwischen Rohwürsten und Brühwürsten unterschieden. Erstere werden vor dem Verkauf nie erhitzt (frische Bratwürste, Salami), Letztere werden bereits vorgegart verkauft (Wiener, Käsekrainer, die meisten Aufschnitt-Sorten und vieles mehr).
 
Brühen
Da frische Würste (wie unsere legendäre Weißwurst) nur sehr kurz haltbar sind, werden sie oft sofort nach dem Füllen kurz gegart, sei es in heißem Wasser oder Wasserdampf. Dieser einfache Schritt erhöht bereits ihre Haltbarkeit. Und, vielleicht noch wichtiger: Es macht sie außen super knackig, innen gibt es ihnen einen schönen Schmelz. Wir machen das mit vielen unserer Würste, etwa mit unseren köstlichen Käseknackern oder dem traditionellen Schübling aus dem Allgäu.
 
Räuchern
Oft werden frische Würste noch ein paar Tage in die sog. Selch (Rauchfang) gehängt, bevor sie verspeist werden – das gibt ihnen Extra-Raucharoma und macht sie länger haltbar. Wir machen das zum Beispiel mit unseren beliebten Pfefferbeißern so und natürlich mit den Kaminwurzen.
 
Trocknen
Wird die Wurst unter den richtigen Bedingungen gelagert – kühl und luftig –, dann trocknet sie mit der Zeit mehr und mehr. Weil Bakterien ohne Wasser nicht überleben können, verdirbt die Wurst nicht, sondern wird haltbar. Der Prozess intensiviert außerdem ihren Geschmack. Sowohl Brüh- als auch Rohwürste können getrocknet werden. Salamis etwa sind Rohwürste, die auch dank Trocknung besonders lang haltbar werden. Unsere köstliche Käseknacker wird zusätzlich noch mit Allgäuer Alpenkäse veredelt, unsere schmackhafte Chiliwurst mit etwas Schärfe gewürzt. Unsere Landjäger ist eine Brühwurst, die nach dem Räuchern noch ein wenig trocknen darf, um noch besser zu werden.
 

Schinken und Speck aus dem Allgäu – eine Delikatesse

Im Gegensatz zu Wurst wird bei der Schinkenherstellung das Fleisch am Stück verarbeitet. Für einen italienischen Prosciutto etwa wird eine ganze Keule veredelt, für einen saftigen Kochschinken ein ganzes Schweinebein. So geht das auch bei uns im Allgäu. Prinzipiell gibt es zwei Arten von Schinken: gekocht oder roh
 
Kochschinken bzw. gekochter Schinken
Für Kochschinken wird das Fleisch zunächst eingesalzen, meist in Lake, einer Mischung aus Salz und Wasser. Neben Salz wird dabei auch stets Pökelsalz verwendet, weswegen unsere gekochten Schinken ihre schöne rosa Farbe behalten – so wie etwa unser Saftschinken.
Nach dem Salzen wird der Schinken dann gegart: Er kann gekocht oder gedämpft werden, gebraten, geräuchert und mit weiteren Gewürzen veredelt oder gar dekoriert werden. Unser schwarz geräucherter Schweinehals oder unser gebackenes Schinkenstück etwa verdanken diesen Schritten ihre feine Kruste.
 
Rohschinken und Speck
Für Rohschinken und Speck wird das Fleisch – sei es eine Keule, ein Stück Bauch oder ein Schopf – erst gut eingesalzen, bis es einen Großteil seiner Flüssigkeit verloren hat, dann wird es unter bestimmten Bedingungen zum Trocknen aufgehängt. Das kann gut und gerne etwas dauern. Dabei laufen zahleiche chemische Prozesse im Fleisch ab, die dafür sorgen, dass jede Menge herrliche Geschmacksstoffe entstehen und es viel intensiver schmeckt als das Ausgangsprodukt. Kosten Sie unser geräuchertes Schinkenstück oder original Südtiroler Schinken und Sie wissen, was wir meinen!
 
Zuletzt angesehen:
 
Hilfe

Zur detaillierten Ansicht

 
Lieferzeit:

Benötigen Sie mehr als 20 Stück des Artikels!?
Um eine höhere Stückzahl des Artikel zu kaufen, klicken Sie bitte hier.
Close