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MICHLs Allgäu-Metzgerei und die Weißwurst

Weißwurst, das sagenumwobene Mysterium bayerischer Wursttradition.

Anders als bei der Leberwurst, kann man den Ort der Erfindung etwas genauer eingrenzen. Wieder waren die Franzosen involviert (wie bei der Pariser Leberwurst), da es Einträge in einschlägigen Kochbüchern aus den Jahren 1310 ff. gibt, wo diese Art von Würsten in Herstellung und Verzehr erstmalig beschrieben wurde. Das ist uns jedoch zu vage und deshalb darf die Geschichte vom Metzger Joseph Moser nicht fehlen, der angeblich am Faschingssonntag 1857 in seinem Lokal, dem „Zum ewigen Licht“ vor einem großen Problem stand. Ihm gingen die Därme für seine Spezialität „Kalbsbratwurst“ aus. Eigentlich kein großes Problem, da er seinen Lehrling schnell zum Schlachthof schickte, um für Nachschub zu sorgen. Dieser brachte jedoch statt feine Schafsdärme feste Schweinedärme, die gebraten schwer zu verzehren sind. Aus der Not machte der Moser, Sepp, wie er im Volksmund heiß eine Tugend und brühte die gefüllten Schweinedärme statt sie zu braten. Den Gästen riet er, die Würste aufzuschneiden und den Inhalt zu Brot und Senf zu essen. Das muss so erfolgreich gewesen sein, dass daraus die sogenannten Münchner Weißwürste entstanden. Der Name leitet sich aus der Farbe des Bräts ab und sie wurde fortan zu großen Ereignissen in der Stadt verzehrt.

Eine kleine Anekdote am Rande. Da die Messer zur damaligen Zeit nicht immer scharf genug waren, um den festen Schweinedarm der Weißwurst zu durchschneiden, sind insbesondere die Münchner Gäste dazu übergegangen, die Weißwurst an einer Seite anzubeißen und dann das Brät herauszusaugen. Das nennt man in Bayern zuzeln. Daran erkennt man übrigens den echten bayerischen Weißwurstkenner. Um den Senf dazuzugeben, taucht man die Wurst immer wieder in den Senf ein. Für Nichtkenner kein wirklich schöner Anblick. Aber Tradition hat manchmal eigenartige Bräuche und Sitten, insbesondere wenn kein geeignetes Werkzeug zur Hand ist.
 
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Das Zuzeln ist übrigens auch ein Grund, warum die Geschichte vom Moser Sepp als ersten Erfinder Weißwurst angezweifelt wird. Bereits viel früher haben Münchner Bürger sog. weiße Bockwürste gezuzelt, die als Weiterentwicklung der Maibockwurst galten. Auch in einem alten Metzgerhandbuch findet sich ein Hinweis dazu. Diese Zuzelei wurde auf Bildern im Münchner Stadtarchiv gefunden. Egal, die Geschichten sind zu schön, um unwahr zu sein.

Hauptbestandteil von Weißwürsten ist Kalbfleisch und Schweinerückenspeck neben Gewürzen und einem Schuss Zitrone. Und richtig ist, dass frisch gemetzgerte Weißwürste am besten schmecken. Wir bei MICHLs Allgäu-Metzgerei machen deshalb jeden Tag unsere Weißwürste und schicken diese an unsere Kunden. Ein kleiner Hinweis zum Erhitzen. Wir kennen das alle, zu stark oder zu lange erhitzte platzen auf und sehen dann wenig appetitlich aus. Darum folgender Trick. Erhitzen Sie da Wasser in einem geeigneten Topf (wichtig, die Würste brauchen etwas Platz zum „schwimmen“) bis es kocht. Danach von der Kochplatte ziehen und die Weißwürste reinlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann platzt nichts auf und die Würste schmecken perfekt.

Warum Weißwürste angeblich das 12 Uhr Leuten der Kirchenglocken nicht hören sollten, dazu gibt es natürlich auch verschiedene Anekdoten. Die eine besagt, dass die früh frisch zubereitete Weißwurst nur kurz haltbar ist und auf Grund der im 19. Jahrhundert fehlenden Kühltechnik somit schnell verzehrt werden sollten. Eine andere Geschichte besagt, dass die Weißwürste insbesondere den Handwerkern als Brotzeit dienten, da sie nährreich und günstig waren. Da die Wirte aber ab 12 Uhr die Tische für die zahlungskräftige Kundschaft frei haben wollten, wurden die Weißwürste dann von der Karte genommen, um die Handwerker „loszuwerden“.

Egal, was nun der wirkliche Grund für dafür ist, die Geschichten machen die Weißwurst bekannt und beliebt. Eines ist jedoch ganz sicher. Der sogenannte Weißwurst-Äquator verläuft entlang der Donau. Südlich davon werden viele Weißwürste produziert und gegessen, nördlich hat sich eher die fränkische Bratwurst durchgesetzt.

Doch eines ist gewiss, ohne Weißwurst, süßen Senf, Brezen und kühlem Weißbier gibt es keine Oktoberfest-Brotzeit oder keinen bayerischen Frühschoppen!

Zuguterletzt müssen wir uns von MICHLs Allgäu-Metzgerei eingestehen, dass nicht nur wir in Bayern delikate Weißwürste machen. Auch in Schlesien und Polen gibt es bis heute eine Weißwurst-Tradition.
 
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