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MICHLs Allgäu-Metzgerei und die Leberwurst

Was Sie schon immer zur Leberwurst fragen wollten, aber Ihnen bisher keiner beantworten konnte.

Wir von MICHLs Allgäu-Metzgerei haben verschiedene Leberwurstsorten im Angebot und folgen mit unseren Rezepten der Allgäuer Tradition.

Doch woher stammt die Leberwurst eigentlich was ist da so drin? Zu allererst ist die Leberwurst eine Brüh- bzw. Kochwurst, d.h. das fertige Brät wird bei ca. 65°C gebrüht oder ca. 80°C angebrüht. Nach dem Abfüllen in einen entsprechenden Darm werden verschiedene Leberwurstsorten darüber hinaus noch geräuchert, z.B. die sog. Pfälzer Leberwurst.

Diese Wurstform ist bereits im 11. bzw. 12. Jahrhundert erwähnt worden, ohne, dass der Erfinder überliefert ist. Nehmen wir mal an, ein findiger Metzger oder Fleischer hatte nach der Schlachtung übrige Muskelfleischreste vom Schwein und keine Abnehmer dafür. Damals konnten sich nur sehr wenige Menschen Fleisch leisten und die wollten dann am liebsten das sogenannte Edelfleisch. Außerdem war der Supermarkt noch nicht erfunden. Vielleicht hat er deshalb das Fleisch zusammen mit Speck zerkleinert, anschließende mit Gewürzen verfeinert und in einen Schweinedarm gefüllt und gekocht. Beim Verzehr stellte er vielleicht fest, dass die Wurst ein bisschen fad (hochdeutsch: wenig würzig) schmeckt, und hat beim nächsten Versuch einfach noch etwas Schweineleber dazu gegeben.

Der fein würzige Geschmack muss ihn und seine Kunden überzeugt haben, da im Laufe der Jahrhunderte viele Sorten an Leberwürsten, z.T. sehr regional entstanden sind. Außerdem kamen wohl findige Metzger oder Fleischer auf die Idee, die Würste zu räuchern, um sie mangels damaliger Kühlmöglichkeiten haltbarer zu machen.

So oder so ähnlich, könnte es gewesen sein und die Leberwurst war erfunden. Sie trat dann den Siegeszug in Mitteleuropa an, da die Menschen gerne Brot mit Aufstrich essen wollten als Alternative zu Wurstscheiben oder Schinken. 
 

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Leckerer Brotaufstrich, feiner cremiger Geschmack
ab 2,79 €(13,95 €/kg)
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  • Delikatess Leberwurst
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Inhalt: 200g
Leckerer Brotaufstrich, grob mit Stücken, leichte Räucherung
3,29 €(16,45 €/kg)
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  • Gutsleberwurst grob
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Inhalt: 200g
Feiner Brotaufstrich, zarter Schmelz, kaltgeräuchert
3,29 €(16,45 €/kg)
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  • Kalbsleberwurst fein
    In den Warenkorb
Inhalt: 200g
Leicht grob, angenehm cremig und würzig
ab 1,39 €(13,90 €/kg)
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  • Landleberwurst Allgäuer Art
    In den Warenkorb
Inhalt: 100g
 
Über die Jahrhunderte hinweg entwickelte sich ein umfangreiches Angebot an Leberwurstsorten. Mal wurde grob gekuttertes (wenig zerkleinertes) Brät verwendet mal sehr feines. Sogar bis hin zur Delikatesse hat es die Leberwurst geschafft. Durch einen hohen Anteil an Leber, ca. 40% wurde der Geschmack verfeinert und die sogenannte Delikatessleberwurst war erfunden. Hinzu kamen vorgegarte Zwiebeln und edle Gewürze wie Kardamom, Honig, Macis und Vanille. Die sogenannte 1a Leberwurst erblickte das Licht der Welt. 

Außerdem schufen findige Metzger bzw. Fleischer aus bekannten Städten die Göttinger, Braunschweiger, Berliner oder Pariser Leberwurst. Die Hildesheimer Metzger verwendeten beispielsweise statt Schweineleber Kalbsleber und die Kalbsleberwurst war erfunden. In der früheren DDR wollten die Metzger oder Fleischer nicht untätig sein und erfanden die Gutsleberwurst.

Doch nicht nur kalt wurden Leberwürste zunehmend zur Delikatesse, auch erhitzt im Wasserbad wurden und werden sie verzehrt und oft zu Sauerkraut und Kartoffeln serviert. Insbesondere in Süddeutschland und Österreich bis heute eine Spezialität. Damit die helle Leberwurst nicht so alleine auf dem Teller liegt, gibt man oft noch gekochte rote Blutwürste dazu und fertig ist das perfekte Mittagsmahl. Nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein Hit.

Doch zurück zu MICHLs Allgäu-Metzgerei und unseren Rezepten. Wir haben die Klassiker im Angebot. Zum einen die Landleberwurst nach Allgäuer Art, fein herb mit Zwiebeln und etwas gröber. Die grobe Gutsleberwurst mit viel Schweineleber, deftig gewürzt mit feinen Fleischstücken. Unsere Delikatessleberwurst hat zusätzlich etwas Kalbfleisch und ist besonders streichzart. Und schließlich unser Premiumprodukt, die feine Kalbsleberwurst, natürlich mit besonders viel Kalbsleber und extra feiner Würzung.
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