Lammfleisch
Lammfleisch – das edle Fleisch in der Küche!
Lammfleisch ist sehr gesund und richtig zubereitet ein Genuss. In Deutschland liegt Lammfleisch beim Verzehr mit ca. 1kg und Jahr an vierter Stelle hinter Schweinefleisch, Puten- bzw. Hähnchenfleisch und Rindfleisch. Wir von MICHLs Allgäu-Metzgerei – beziehen unser Lamm ausschließlich von Zucht- und Schlachtbetrieben aus Neuseeland. Dadurch stellen wir sicher, dass die Qualität immer auf dem gleich hohen Niveau ist und wir die benötigten Mengen jederzeit ohne Verzögerungen liefern können. Sie erhalten bei uns nur ausgesuchte Fleischstücke, damit sie die vom Metzger gewohnte Qualität zu Hause genießen können. Unsere Ware wird gleich nach der Portionierung noch im Kühlraum in hochwertigen Kühltaschen und Karton verpackt und direkt dem Logistikunternehmen übergeben. So kommt die Ware frisch bei Ihnen an! Damit Sie ihr Lammfleisch stets perfekt zubereiten hier ein paar Tipps und Tricks, die es ganz leicht machen! Neben der Würzung und den Beilagen ist die Zubereitung das A und O. So einfach geht es: Klassisches Schmoren bei 180° C für alle Lammfleischstücke
Geeignet für:
Lammhaxe, Lammschulter, Lammkeule, Lammlachs, Lammkarree – Dauer: ca. 2 Stunden bei 180° C im Ofen
Zubereitung:
Lammhaxen, Lammschultern oder Lammkeulen lassen sich ganz einfach in einem geschlossenen Bräter bei 180° C schmoren. Kurz anbraten und dann mit den Zutaten der Wahl ab in den Ofen. Schmordauer ca. 2 Stunden für 1 kg Fleisch mit Knochen. Wichtig: etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Wein angießen, damit ein feuchtwarmes Klima im Ofen bzw. Topf entsteht. Das Fleisch ist fertig, wenn 75° C Kerntemperatur erreicht sind und es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Niedrigtemperatur unter 140° C für saftige Keulen & Schultern
Geeignet für: Lammschulter, Lammkeule, Lammlachs,
Lammkarree - Dauer: 5 - 7 Stunden bei 140° C im Ofen
Allerdings sollte man beachten, dass große Teile wie Lammkeulen oder Lammschultern sich nicht nur klassisch bei 180° C schmoren lassen. Bei solchen Lammfleischteilen ist auch das Niedertemperaturverfahren sehr beliebt. Dabei wird das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in einer Pfanne bei sehr niedriger Temperatur (90 - 140° C) 5 – 7 Stunden im Ofen gegart. Zutaten und Handhabung bleiben wie beim klassischen Schmoren. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch extrem zart und sehr schmackhaft.
Kurzbraten oder grillen
Geeignet für: Lammkotelett, Lammlachse, Filet - Dauer: nur ein paar Minuten in der heißen Pfanne oder auf dem Grillrost.
Dazu benötigt man kleine und magere Zuschnitte wie
Lammkoteletts, Lammfilet oder Lammlachs aber keine hohen Temperaturen. Sie können wie Steaks auf den Grill gelegt oder in der heißen Pfanne angebraten werden. Lässt man sie danach noch etwas ruhen, damit sich die Hitze im Fleisch verteilt, erzielt man den besten Geschmack.
So bleibt Lammfleisch schön rosa
Geeignet für: Lammkarree, Lammlachs, Lammfilet und
Kotelett - Dauer: bis 58° C Kerntemperatur erreicht sind.
Sie wollen sich an rosa gebratenes Lammfleisch wagen? Dazu verwenden sie am besten die mageren Zuschnitte wie Lammlachs, Filet oder
Kotelett. Diese brauchen keine hohen Temperaturen um weich zu werden und sind für alle Zubereitungsarten geeignet. Egal, ob im Heu-/Kräutermantel eingewickelt, klassisch geschmort oder nur kurz am Grill oder in der Pfanne angebraten: Bei 58° C Kerntemperatur ist Ihr Lammfleisch innen noch schön rosa und außen ideal gold-braun gebraten.
So wird Lammfleisch richtig zart
Mageres Lammfleisch braucht mind. 58° C Kerntemperatur - Schultern, Keulen, Haxen mind. 75° C Kerntemperatur.
Nützlicher Hinweis: Butterzartes Lammfleisch braucht Geduld. Es muss sich noch im Ofen ganz leicht vom Knochen lösen lassen. Ein herkömmliches Kerntemperatur-Thermometer zeigt an, wann der Braten fertig ist. Wer die Kerntemperatur nicht messen kann, macht einfach einen Probeschnitt und probiert.
Die mageren Zuschnitte aus dem Rücken (wie z.B. Lachse,
Kotelett oder Filet) brauchen keine hohen Temperaturen um zart zu werden. Es reicht eine extrem niedrige Kerntemperatur von 58° C. Diese kann bei kleinen Koteletts schon durch kurzes Anbraten von zwei Seiten erreicht werden. Muskeln und Sehnen werden erst bei Temperaturen ab 75° C weich. Deshalb sollten Lammkeule, Lammschulter, Haxe & Co. eine Kerntemperatur von über 75° C haben. Erst dann geben Sehnen und Knochen Ihren tollen Geschmack ab.
Lammfleisch einlegen (Buttermilch oder Rotwein)
Lammkeulen und Schultern werden eingelegt, um das Fleisch zarter zu machen. Früher wurden die Lämmer viel später geschlachtet (mit 10 - 14 Monaten). Ab einem Alter von etwa 8 Monaten wird das
Fleisch fester und der typische “Hammelgeschmack” entwickelt sich. Heutzutage wird viel früher geschlachtet mit 4 - 6 Monaten. Hochwertiges Lammfleisch schmeckt deshalb herrlich neutral und ist von Haus aus schön zart.
Bei gutem Fleisch von jungen Lämmern ist das Einlegen oder Marinieren nicht mehr nötig. Außer, das Rezept verlangt viel Flüssigkeit für die Sauce oder einen bestimmten Geschmack.
Zutaten & Knochen für eine tolle Sauce zum Lammfleisch
In den Bräter kommen neben dem Fleisch: Tomaten, Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie & Co. Mit Thymian, Rosmarin, Pfefferminz oder sog. Heu lässt sich ein traumhaftes Aroma kreieren. Für eine tolle Sauce sind die Lammknochen beim Schmoren besonders wichtig. Bitte achten sie darauf.
Welche Gewürze passen zu Lammfleisch?
Klassischerweise wird Lammfleisch mit Wurzelgemüse wie Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie gewürzt. Wer Knoblauch mag, kann ihn vor dem Braten direkt ins Fleisch, zwischen die Muskelpartien stecken. Das nennt man auch “Spicken”. Passende Gewürze für Lammfleisch sind: Pfefferminze, Knoblauch, Thymian und Rosmarin.
